استهلاك الصوديوم وارتباطه بأمراض القلب وارتفاع ضغط الدم هو أحد مصادر القلق فيما يخص الصحة العامة والمسلط عليها الضوء عالميًا. العديد من الإرشادات الغذائية الخاصة بدول معينة تنصح المستهلكين إما بتقليل جرعات الصوديوم أو تقليل استهلاك الأطعمة التي تحتوي على كميات كبيرة من الصوديوم. تتمحور العديد من مبادرات تقليل الصوديوم حول الحد من استهلاك أطعمة معينة لتقليل جرعة الصوديوم بشكل عام. ومع ذلك، قد تكون هناك إستراتيجيات أخرى مفيدة للمساعدة في إدارة مستويات ضغط الدم وخطر الإصابة بأمراض القلب مثل:

• استهلاك الكميات الموصى بها من البوتاسيوم¹ (يمكن أن يساهم في التحكم في ضغط الدم)
• المحافظة على وزن صحي
• ممارسة الأنشطة البدنية
• تناول حمية غذائية صحية 

تشجع الأبحاث والتقارير الرسمية الجديدة المستهلكين على تقليل الجرعة، وتحث مصنعي الأطعمة أيضًا على تقليل محتوى الصوديوم في الأطعمة الشائعة. تستمر صناعة منتجات الألبان الأمريكية في استكشاف تقنيات مبتكرة لإنتاج جبن قليل الصوديوم يتوافق مع كل المعايير العالية للمذاق والقوام والمحتوى الرطب وسلامة الأغذية العامة. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تكون جوامد اللبن بمثابة بديل عن الصوديوم في مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية، ويخدم ذلك التركيز العالمي على تقليل جرعة الصوديوم.  

الجبن ومحتوى الصوديوم

على الرغم من الاستشهاد بالجبن كمصدر رئيسي للصوديوم في الحمية الغذائية، إلا أنه في الحقيقة يساهم بالحد الأدنى. في الحميات الغذائية الأمريكية، يساهم الجبن بنسبة 7.8 فقط من متوسط جرعة الصوديوم اليومية² الصوديوم الموجود بالجبن هو النتيجة الطبيعية لاستخدام الملح في عملية تصنيع الجبن لدعم التحكم في الرطوبة والقوام والمذاق بالإضافة إلى السلامة الغذائية.  

تنتج صناعة الجبن الأمريكية مجموعة متنوعة من الجبن قليل الصوديوم بطبيعته بالإضافة إلى مجموعة من خيارات الجبن مخفَّض الصوديوم. تتضمن أنواع الجبن قليل الصوديوم بصورة طبيعية الجبن السويسري وجبن مونتيري جاك وجبن الريكوتا والبارميزان. كما تتوفر الأنواع مخفَّضة الصوديوم المفضلة مثل جبن الكولبي، والبروفلون، ومنستير، والموتزاريلا والشيدر على نطاق واسع.  

اختيار الجبن حسب الصلابة والعمر هي طريقة بسيطة للمساعدة في تحديد محتوى الصوديوم. بشكل عام، يحتوي الجبن الأقل عمرًا على ملح أقل من أنواع الجبن الصلبة القديمة.  

يستمر إخصائيو تركيبات الأطعمة، بما يتضمن مصنعي منتجات الألبان في تطوير طرق لصنع أطعمة قليلة الصوديوم بنجاح، حيث أن إزالة الملح ببساطة يمكن أن يؤثر بالسلب على المذاق والقوام والفعالية بشكل عام. في بعض أنواع الجبن، قد يمثل تقليل الصوديوم تحديات خاصة بنظور المستهلك وتفضيلات المذاق وإعجابه بالمنتج. كما يجب على صانعي الجبن إدارة متغيرات مثل نوع الجبن وقوامه لتحقيق مستويات صوديوم أقل.  

تسعى صناعة منتجات الألبان الأمريكية بصورة استباقية نحو طرق لتقليل الصوديوم في الجبن، ويتضمن ذلك ابتكار منتجات، وذلك أثناء المحافظة على توقعات صارمة فيما يتعلق بسلامة الأغذية والمحافظة على تلبية توقعات المستهلك في المذاق. وتتضمن بعض النقاط البارزة في جهود صناعة منتجات الألبان الأمريكية لتقليل الصوديوم:

• تحليلات المنتج: دراسة مستويات الصوديوم الفعلية في أنواع الجبن شائعة الاستهلاك لتقييم المتغيرات في العلامات التجارية وأنماط الجبن والمناطق المختلفة لتحديد الفرص للصناعة.
  
• الاختبار الحسي للمستهلك: أبحاث لفهم ردود أفعال المستهلك لمستويات تقليل الصوديوم في الجبن وتقبُل المستهلك للمستويات المختفلة في تقليل الصوديوم.
  
• فريق عمل أفضل الممارسات الخاصة بالصوديوم والجبن: مجموعة من صانعي الجبن وشركاء صناعة منتجات الألبان يعملون معًا في مبادرات على مستوى الصناعة لمعالجة الفرص والتحديات المرتبطة بتقليل محتوى الصوديوم في الجبن.

جوامد الألبان لتقليل الصوديوم

الخصائص المعززة للملح في جوامد الألبان (تسمى أيضًا منتجات الألبان الصلبة، مصل (شرش) اللبن الخالي من البروتين أو مصل (شرش) اللبن المعدَّل) تجعلها مناسبة جدًا لتقليل محتوى الصوديوم في عدة منتجات غذائية. يمكن أن تقلل جوامد الألبان مستويات استخدام الملح في العديد من التطبيقات مع الحفاظ على مذاق مقبول من المستهلك. 

جوامد الحليب هي مكون غذائي مليء بالمعادن من تصنيع بروتين مصل (شرش) اللبن المركز وبروتين مصل (شرش) اللبن المعزول والحليب المصفى جيدًا وبروتين الحليب المركز وبروتين الحليب المعزول.   

يوجد نوع آخر من جوامد الحليب، تسمى جوامد الحليب الخالية من اللاكتوز ويتم صنعها عند إزالة اللاكتوز من جوامد الحليب. وتحتوي على معادن أكثر بثلاث مرات كجوامد حليب، وتحتوي على نسبة 60% من اللاكتوز مقارنة بنسبة 80% من اللاكتوز الموجودة في جوامد الحليب القياسية. التركيز العالي للكالسيوم والبوتاسيوم والماغنيسيوم في جوامد الحليب الخالية من اللاكتوز يمكنها تعزيز خصائص التغذية للعديد من الأطعمة وتعمل كذلك كبديل للملح.  

تقدم جوامد الحليب خصائص طبيعية كالملح للأطعمة. وبشكل عام، يمكنها أن تكون خيارًا لتطبيقات الطعام حيث يُستخدم اللاكتوز أو مصل (شرش) اللبن بما يتضمن المنتجات المخبوزة والحساء والحلويات واللحوم والخلطات الجافة ومنتجات الألبان والمشروبات.

---

¹ U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans, 7^th Edition (2010), Washington, D.C.: U.S. Government Printing Office, January 2011.
² Hentges E. Sources of Sodium in the Food Supply. Paper presented at: Institute of Medicine Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake, Information-Gathering Workshop; 2009; Washington, D.C.