لأن 76 إلى 85% من جوامد مصل (شرش) اللبن و78 إلى 88% من جوامد الحليب هي لاكتوز، يعمل اللاكتوز على تحفيز وظيفة الجوامد. يمكن لأخصائيي التركيبات الذين يرغبون في استخدام تفاعل ميلارد المسبب للتسمير في تركيبة مخبوزات تحقيق ذلك من خلال استخدام إما جوامد منتجات الألبان أو اللاكتوز. ومع ذلك، تعد بعض التعديلات للتركيبات ضرورية بسبب وجود الرماد في جوامد منتجات الألبان. تحتوي جوامد منتجات الألبان أيضًا على الأملاح المعدنية مثل فوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والتي تسهم في إنتاج نكهة أكثر ملوحة.

لا تخمر خمائر المخبوزات اللاكتوز. ومع ذلك، يمكنها أن تخمر السكريات المكونة له، الجلوكوز والجلاكتوز.

نعم، يعد اللاكتوز سكرًا مختزلاً وبالتالي يساهم في تفاعل ميلارد المسبب للتسمير.

يعد عدم تحمل اللاكتوز حالة فردية للغاية. ويمكن لكثير من الأشخاص الاستمتاع بمجموعة متنوعة من منتجات الألبان التي تناسبهم بشكل أفضل. وكلما زاد فهمك لمكون اللاكتوز في منتجات الألبان، تمكنت من اتخاذ القرارات المناسبة بشكل أسهل. الرجاء زيارة موقع ويب المجلس الوطني للألبان لمزيد من المعلومات.