منتجات الألبان والأجبان الأمريكية > مزايا مساحيق الحليب > فئات مسحوق الحليب
حليب مجفف خالي الدسم ومسحوق الحليب منزوع الدسم
تعريف المنتج
يتشابه الحليب المجفف الخالي الدسم كثيرًا مع مسحوق الحليب المنزوع الدسم لكن يتم تعريفهما بواسطة مجموعتين مختلفتين من الأنظمة والسلطات. يتم تعريف الحليب المجفف الخالي الدسم بواسطة إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية، بينما يتم تعريف مسحوق الحليب المنزوع الدسم بواسطة الدستور الغذائي. ويتم الحصول عليهما عن طريق إزالة الماء من الحليب منزوع الدسم المبستر. يحتوي كلاهما على 5% رطوبة أو أقل (حسب الوزن) و1.5% من دهون الألبان أو أقل (حسب الوزن). ويظهر الفرق في أن مسحوق الحليب المنزوع الدسم به الحد الأدنى من محتوى بروتين الحليب 34%، بينما الحليب المجفف الخالي الدسم ليس به مستوى بروتين موحد.
يتم تصنيف الحليب المجفف الخالي الدسم ومسحوق الحليب المنزوع الدسم كصالحين للاستخدام كمكونات وفقًا للمعالجة الحرارية المستخدمة في صنعها. توجد ثلاثة تصنيفات رئيسية: حرارة مرتفعة وحرارة متوسطة وحرارة منخفضة. الحليب المجفف الخالي الدسم ومساحيق الحليب المنزوعة الدسم المصنوعان عن طريق التجفيف بالبخاخ متوفران في شكلين: عادي وغير مكتل (ليس سريع الذوبان) ومكتل (سريع الذوبان).
التطبيقات النموذجية
للمخبوزات، والحلويات، ومنتجات الألبان، ومنتجات اللحوم والخلطات الجاهزة مثل:
- مصدر غني بالمواد الصلبة لمنتجات الألبان الخالية الدسم
- مصدر للمواد الصلبة العملية لمنتجات الألبان
- مسحوق الحليب المنزوع الدسم والحليب المجفف الخالي الدسم المُعالجان بالحرارة المرتفعة عنصران مهمان في إخراج الخبز بحجم جيد
- مسحوق الحليب المنزوع الدسم والحليب المجفف الخالي الدسم المُعالجان بالحرارة المنخفضة عنصران مهمان في تحسين الخواص الحسية في منتجات الألبان والمشروبات
- بديل جزئي لبروتين مصل (شرش) اللبن المركز الذي يوفر تركيزات مماثلة من اللاكتوز ولكن أنواع مختلفة من البروتين والمعادن/الرماد
- مكون من مكونات الألبان يسهل نقله وتخزينه
| التكوين النموذجي | |
|---|---|
| بروتين | 34.0% - 37.0% |
| لاكتوز | 49.5% - 52.0% |
| دهون | 0.6% - 1.25% |
| رماد | 8.2% - 8.6% |
| رطوبة | 3.0% - 4.0% (غير فورية) 3.5% - 4.5% (فورية) |
الخواص الكيميائية والفيزيائية
| التحليل الميكروبيولوجي النموذجي: | |
|---|---|
| عدد البكتيريا القياسي | < 10,000 وحدة /جم* |
| بكتيريا القولون | < 10/جم (حد أقصى) |
| الإشريكية القولونية | سلبي |
| السالمونيلا | سلبي |
| الليسترية | سلبي |
| عنقوديات موجبة الكواجيوليز | سلبي |
| الخصائص الأخرى: | |
|---|---|
| محتوى الجسيمات المحروقة | 7.5 - 15.0 ملجم (تجفيف بالبخاخ) 22.5 ملجم (تجفيف بالأسطوانة) |
| الحموضة القابلة للمعايرة | 0.14 - 0.15% |
| مؤشر الذوبان | 1.0 مل (سريع الذوبان) 1.2 مل (تجفيف بالبخاخ، حرارة منخفضة) 2.0 مل (تجفيف بالبخاخ، حرارة مرتفعة) 15.0 مل (تجفيف بالأسطوانة) |
| اللون | لون أبيض إلى كريمي فاتح |
| النكهة | نكهة ألبان شهية وخالصة |
*درجة ممتازة
التغليف
تتم خياطته أو لصقه في حقيبة كرافت متعددة الطبقات ببطانة داخلية من البولي إيثيلن. لا يتم استخدام الدبابيس أو المشابك المعدنية. يُغلف أيضًا بالورق المقوى المتموج المبطن بالبلاستيك أو يُوضع في صناديق النقل المصنوعة من الألومنيوم.
التخزين
يُنصح بالتخزين والشحن في بيئة جافة وباردة في درجات حرارة أقل من 27° درجة مئوية ورطوبة نسبية أقل من 65%. يتميز مسحوق الحليب المجفف الخالي الدسم غير سريع الذوبان بمدة صلاحية تتراوح من 12 إلى 18 شهرًا، وأما السريع الذوبان فتتراوح مدة صلاحيته من 6 إلى 12 شهرًا. ومن الملاحظ أنّ عمر التخزين يعتمد كثيرًا على ظروف التخزين، وأن هذا الرقم ما هو إلا دليل. وفي ظل الظروف المثالية، يمكن أن يحتفظ مسحوق الحليب المجفف الخالي الدسم غير سريع الذوبان بالخصائص الفيزيائية والعملية لمدة سنتين على الأقل. ومع ذلك، ستقل الجودة إذا كانت درجات الحرارة والرطوبة عالية جدًا وطالت فترة التخزين. وللحصول على مزيد من المعلومات حول مساحيق الحليب، الرجاء مراجعة صفحة معلومات تخزين مسحوق الحليب الخاصة بنا.
الاستخدامات الموصى بها لوظيفة المعالجة الحرارية
المعالجة النموذجية للتعرض غير المغير لطبيعة نيتروجين بروتين مصل (شرش) اللبن* (ملجم/جم)التطبيقات الموصى بها
| التصنيف | التعرض للمعالجة النموذجية | نيتروجين بروتين مصل (شرش) اللبن غير المغير طبيعته* (ملجم/جم) | التطبيقات الموصى بها |
|---|---|---|---|
| حرارة منخفضة | المعالجة الحرارية التراكمية للحليب ليست أكثر من 70ºدرجة مئوية لمدة دقيقتين | > 6.00 | مقويات الحليب السائل، والجبن القريش، والحليب المخمر منزوع الدسم، والمزرعة البادئة، ومشروبات الألبان بالشوكولاتة، والآيس كريم |
| حرارة متوسطة | المعالجة الحرارية التراكمية من 70 -78ºدرجة مئوية لمدة عشرين دقيقة | 1.51 - 5.99 | الخلطات الجاهزة والآيس كريم والحلويات ومنتجات اللحوم |
| حرارة مرتفعة | المعالجة الحرارية التراكمية بـ 88ºدرجة مئوية لمدة ثلاثين دقيقة | < 1.50 | المخبوزات ومنتجات اللحوم والآيس كريم والخلطات الجاهزة |
* ارتفاع درجات الحرارة و/أو أوقات الاحتفاظ الطويلة تساهم مباشرة في تغير طبيعة بروتين مصل (شرش) اللبن. يستخدم هذا المؤشر كمقياس لآثار الحرارة التراكمية خلال معالجة مسحوق الحليب المجفف الخالي الدسم/مسحوق الحليب المنزوع الدسم.