يحتوي بروتين الحليب المركز على 80% من الكازين و20% من مصل (شرش) اللبن، بينما يحتوي بروتين مصل (شرش) اللبن المركز على بروتينات مصل (شرش) اللبن وحدها. تتفاعل بروتينات مصل (شرش) اللبن وبروتينات الكازين بشكل مختلف للغاية ضمن ظروف متباينة ولذلك فمن المهم فهم كيف سيكون رد فعل كل بروتين في استخدامك.

يعتبر الكازين بشكل عام جيد في استحلاب الدهون والالتصاق بالماء والرغوة، كما يتمتع بصمود حراري جيد طالما كان درجة حموضة التطبيق المستخدم أعلى من ست.  عندما تنخفض درجة الحموضة لأدنى من ست، فسيكوّن الكازين مواد هلامية حامضة وهي العملية التي تحدث بشكل أساسي أثناء تخمير الحليب لتحويله إلى زبادي وجبن.   

تُعرف بروتينات المصل بقدرتها على تكوين الرغوة وخصائص التبلور وقابلية الذوبان العالية على نطاق واسع من درجة الحموضة والحساسية الحرارية. وعلى العكس من الكازين، يفسد مصل (شرش) اللبن عند تسخينه بداية من 145 درجة فهرنهايت وفي نهاية المطاف سيُكوّن البروتين مواد هلامية بتركيز عالٍ بما يكفي (حوالي 7% بروتين). لن تكون بروتينات مصل (شرش) اللبن مواد هلامية حامضة مثل الكازين، وهذا سيكون الاختلاف الأساسي الذي يجب أخذه في الاعتبار عند اختيار مكون بروتين الألبان لاستخدامه في الزبادي.