تم استخدام جوامد لأول مرة كمكون فعال من حيث التكلفة حيث سيقوم بإضافة فوائد للنكهة والتسمير للمنتجات المخبوزة. وبعد ذلك اكتشف الباحثون خصائص الملوحة التي تتمتع بها الجوامد وقدرتها على أن تكون بديلة للملح في التركيبات. 

مركز ولاية ويسكونسن للبحوث منتجات الألبان في جامعة وينسكونسن ماديسون التي تعمل في شراكة مع شركات صناعة منتجات الألبان الأمريكية – بدأ تنفيذ مشاريع باستخدام الجوامد منذ عدة سنوات. وكان التركيز في البداية على تحسين النكهة والتسمير وخفض التكاليف، ولكن خلُص الباحثون أن الجوامد تتمتع أيضًا بخصائص تعزيز الملح.

---

الاختلافات في محتوى الصوديوم: الملح مقابل الجوامد

المنتج (حجم الكمية المقدمة)	مراقبة - بمحتوى الصوديوم الملحي (ملجم)	الجوامد - بدون محتوى*الصوديوم الملحي (ملجم)	النسبة المئوية لتقليل الصوديوم
الكعك (55جم)	230	110	52%
رقائق كوكيز الشوكولاتة (30جم)	100	40	60%
كعكة خفيفة (55جم)	45	40	11%
كعك إسفنجي (88جم)	150	80	47%
فطائر (55جم)	230	70	70%
كوب من ذرة الفيشار المتبل (16جم)	290	210	28%
حساء البروكلي بالكريمة (1 طبق)	550	135	75%

المصدر: مركز بحوث منتجات الألبان، ماديسون، وينسكونسن
*في بعض وصفات المخابز تعتبر المواد التخميرية القائمة على الصوديوم هي المسؤولة عن النظام الباقي.

---

لم يتضح أي من مكونات الجوامد هي المسؤولة عن خصائص الملوحة. في حين أن الآليات غير مؤكدة فمن الممكن أن يتم تقديم مكونات النيتروجين غير البروتينية - اليوريا والكرياتين والكرياتينين وحمض اليوريك وحمض الأوروتيك والأمونيا - كمنشطات للنكهة. أملاح المعادن – فوسفات الكالسيوم والمغنيسيوم والصوديوم والبوتاسيوم - يمكن توظيفها كمعززات للملح. الفوائد العملية والتغذية