يتم عزل الدهون من مصل (شرش) اللبن السائل قبل أن يخضع لمزيد من المعالجة عندها يحتوي على 2% من الفسفوليبيد. يوجد الفوسفوليبيد في غشاء خلايا الدهون بالحليب ويتكون من الأحماض الدهنية والفوسفات. ويتمتع الفوسفوليبيد بخصائص استحلاب وفوائد غذائية هامة. وهو منتج جديد إلى حد ما، ويقدم العديد من موردي مصل (شرش) اللبن هذا المنتج بشكل جاف أو مكثف. يمكن استخدام الفوسفوليبيد في المشروبات، والسلع المخبوزة، والآيس كريم، والأطعمة الوظيفية.

يعد بروتين مصل (شرش) اللبن اليوم الغذاء المفضل في تركيب الأطعمة والمشروبات لما يتميز به من نكهة، وقيمة غذائية، وتعدد في الاستخدامات والوظائف. تساعد هذه الصفات أخصائي تركيبات الأغذية والمشروبات في مواجهة تحديات تطوير منتجاتهم للإستجابة لطلب المستهلك، وخاصة بالنسبة للمنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين. بروتين مصل (شرش) اللبن هو عنصر ذو قيمة مضافة يقدم مزايا وظيفية فائقة ــ النكهة اللبنية النظيفة بالإضافة إلى الملمس، والتبلور، والرغوة، والاستحلاب، والإنضاج.

يمكن أن تقدم تركيبة

بروتينات مصل (شرش) اللبن’الفريدة فوائد صحية عديدة ومميزة.

تشير الأبحاث الحديثة إلى أنّ تناول جرعات يومية أكبر من البروتينات عالية الجودة ومكوناتها من الأحماض الأمينية، وخاصة الكمية الكبيرة نسبياً من الليسين المتوفر في بروتين مصل (شرش) اللبن، يساعد الأشخاص الذين يخضعون لأنظمة غذائية منخفضة السعرات الحرارية على الحفاظ على الكتلة العضلية مع حرق الدهون بشكل أكثر فعالية من الأنظمة الغذائية الأخرى التي تركز فقط على خفض السعرات الحرارية مع استهلاك كميات أقل من البروتين.

وتشير الدراسات الأولية إلى أن بروتين مصل (شرش) اللبن قد يساعد في خفض ضغط الدم. ويرى البعض أنه يحمي من الالتهابات والفيروسات.

بالإضافة إلى ذلك، يعد بروتين مصل (شرش) اللبن من أنواع البروتين العالية الجودة. فهو يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالنسب التي يحتاجها الجسم للحفاظ على صحة جيدة. يحتوي بروتين مصل (شرش) اللبن على أعلى قيمة بيولوجية مقارنة مع البروتينات الأخرى، مما يعني أن الجسم البشري يستفيد منه بفاعلية (104 لبروتين مصل (شرش) اللبن مقابل 100 للبيض، و74 لبروتين الصويا، و54 لبروتين القمح).

إذا ما وصفنا بروتين مصل (شرش) اللبن المركز (WPC) باعتباره بروتين متحلل، فهذا يعني أنه قد تمت معالجته بالانزيمات لتفتيت البروتين أو اللاكتوز إلى مكونات أصغر.

يعد بروتين مصل (شرش) اللبن المركز المتحلل مفيدًا في تركيبات ألبان الرضع وبعض استخدامات منتجات الألبان الأخرى لتسريع الهضم والحد من الحساسيات المحتملة.

وإذا كان بروتين مصل (شرش) اللبن المركز بروتين متحلل، فإنه يحتوي على المزيد من الببتيدات والأحماض الأمينية الحرة. وقد يكون بروتين مصل (شرش) اللبن المركز لاكتوز متحلل. وهذا يعني تفتت اللاكتوز إلى سكريات بسيطة، مما يجعله أسهل في الهضم بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

تعد الأحماض الأمينية متفرعة السلسلة مكونًا فريدًا من نوعه لأنها توفر للعضلات مصدرًا للطاقة خلال تمارين التحمل. حيث تستقبلها عضلات الهيكل العظمي مباشرةً أثناء ممارسة الرياضة لفترات طويلة، في حين يتم استقلاب الأحماض الأمينية الأخرى في الكبد. وهناك عدة دراسات أظهرت أن الأحماض الأمينية متفرعة السلسلة تحسن عملية تخليق البروتين وتعكس عملية إنتقاض (هدم) الأنسجة العضلية خلال الليل. تحتوي بروتينات مصل (شرش) اللبن على أعلى تركيز من الأحماض الأمينية متفرعة السلسلة ــ الليوسين، وآيسوليوسين، والفالين ــ والمتوفرة في أي مصدر للبروتين.

واحدة من المزايا الرئيسية لمكونات مصل (شرش) اللبن هي تحسينه لأداء المنتجات الغذائية أو المشروبات، وإضفاء تلك الخصائص أو التفاعلات المرغوبة مثل:

القابلية للذوبان ــ حيث تعد بروتينات مصل (شرش) اللبن قابلة للذوبان بشكل فائق، مما يجعلها ممتازة للمشروبات.

الترابط مع المياه ـ حيث يحبس الماء في اللحوم، والصلصات، والكعك، والخبز، مما يساعد على بقاء المنتجات رطبة لأطول وقت ممكن.

اللزوجة ــ تزيد إضافة مصل (شرش) اللبن من سماكة الحساء، والمرق، وصلصات السلطة، وتتحكم في النسيج.

التهلّم ــ حيث يشكل مصفوفات من البروتين في اللحوم، والمخبوزات، والجبن.

الاستحلاب ــ يضفي مصل (شرش) اللبن الملمس الدهني في النقانق، وصلصات السلطة، والحساء، والكعك، وتركيبات ألبان الرضع.

الترغية ــ يعطي طبقةً مستقرةً للكعك الشيفوني والحلويات مثل الميرينج والموس والطبقات المخفوقة.

التحمير ــ يتفاعل البروتين في مصل (شرش) اللبن مع اللاكتوز وغيره من السكريات المختزلة أثناء الخبز أو الطهي لتخرج المخبوزات في شكل ناضج شهي يجذب العين.

ببتيدات السكر الكبيرة (GMP) هي مصل (شرش) اللبن المستخرج من الكازين. هذه الببتيدات تنطلق بفعل المنفحة أثناء تصنيع الجبن أو منفحة الكازين. تتوفر تركيزات ببتيدات السكر الكبيرة المنقاة وبروتين مصل (شرش) اللبن الغني ببتيدات السكر الكبيرة حاليًا في سوق الولايات المتحدة. ويسمى هذا المنتج أحيانًا ببتيدات الكازين الكبيرة (CMP).

ينسب إلى ببتيدات السكر الكبيرة أدوارًا بيولوجية مفيدة تشمل تحفيز الكوليسيستوكينين (هرمون ينظم الطاقة والاستهلاك الغذائي) للإنطلاق من الخلايا المعوية، وتثبيط تراكم الصفائح الدموية، ودعم البكتيريا المفيدة في الأمعاء (أي البايفيدوبكتيريا). كما أظهرت الدراسات أن ببتيدات السكر الكبيرة قد تساعد في الحد من تسوس الأسنان.

كما يعد بروتين مصل (شرش) اللبن الغني بببتيدات السكر الكبيرة المركز مصدرًا جيدًا للأحماض الأمينية متفرعة السلسلة، والتي تعزّز نمو الكتلة العضلية.

لا تحتوي ببتيدات السكر الكبيرة على الأحماض الأمينية العطرية أو فينيل ألانين. وهذا يجعل ببتيدات السكر الكبيرة مناسبة للأنظمة الغذائية المتبعة في علاج المرضى الذين يعانون من مرض الفينيل كيتون.

مصل (شرش) اللبن الحامض, بدرجة حموضة أقل من أو يساوي 5.1، ينتج أثناء تصنيع الجبن القريش والقشدة وله استخدامات في بعض المنتجات مثل صلصات السلطة والوجبات الخفيفة التي تتطلب نكهة مميزة.

مصل (شرش) اللبن الحلو، بدرجة حموضة 5.5 أو أكثر، ويتم استخراجه أثناء تصنيع الجبن متخثر المنفحة، والجبن الشيدر، وروائب الجبن السويسري).

بروتين مصل (شرش) اللبن المركز (WPC) ويتم إنتاجه عن طريق تركيز مكونات بروتين مصل (شرش) اللبن المبستر، باستخدام الترشيح، ويستخدم لتعزيز التقوية بالبروتين ووظائف المنتجات الغذائية في آن واحد. على سبيل المثال، يمكن استخدام بروتين مصل (شرش) اللبن المركز بمحتوى 75% كبديل لبياض البيض. وعادةً يحتوي بروتين مصل (شرش) اللبن المركز على 34% بروتين أو أكثر.

بروتين مصل (شرش) اللبن المعزول (WPI)، ويتم تصنيعه بطريقة مماثلة لبروتين مصل (شرش) اللبن المركز، ولكن بتركيز 90% أو أكثر من البروتين.

مصل (شرش) اللبن مخفض اللاكتوز يحتوي على لاكتوز أقل من 60%، ويتم نزع اللاكتوز عن طريق الترشيح، أو الترسيب، أو الفصل الغشائي.

مصل (شرش) اللبن منزوع المعادن يمكن تصنيعه عن طريق تجفيف مصل (شرش) اللبن الذي تمت بالفعل معالجته لإزالة جزء من محتواه المعدني عن طريق الترسيب، أو التبادل الأيوني، أو الفصل الغشائي الكهربي، أو الترشيح الغشائي. ولا يمكن أن يحتوي مصل (شرش) اللبن مخفض اللاكتوز أكثر من 7% رماد.

بروتينات مصل (شرش) اللبن هي مكونات ذات قيمة مضافة تقدم لمصنعي الأطعمة والمشروبات مذاقًا رائعًا، وتغذية غير مسبوقة، ووظائف عالية الفاعلية في مجموعة متنوعة من الاستخدامات.

فهي بروتينات كاملة وعالية الجودة. وتعد البروتينات الكاملة هامة لأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية التي يتطلبها الجسم البشري، فهي تساعد على بناء الأنسجة وإصلاحها، وإنشاء الأجسام المضادة، والهرمونات والإنزيمات، وتعطي للجسم الطاقة. يحتوي بروتين مصل (شرش) اللبن على أعلى قيمة بيولوجية من أي من البروتينات الأخرى، مما يعني أن الجسم البشري يستفيد منه بفاعلية (104 لبروتين مصل (شرش) اللبن مقابل 100 للبيض، و74 لبروتين الصويا، و54 لبروتين القمح).

تشمل الفوائد الوظيفية لبروتينات مصل (شرش) اللبن نكهة الألبان بجانب الملمس، والتبلور، والرغوة، والاستحلاب، والتحمير.

يمكن أن تقدم التركيبة الغذائية الفريدة لمصل (شرش) اللبن فوائد صحية فريدة. وتشير الأبحاث الحديثة إلى إمكانية تناول جرعات يومية أكبر من البروتينات عالية الجودة ومكوناتها من الأحماض الأمينية، وتساعد الكميات الأكبر من الليسين الموجود في بروتين مصل (شرش) اللبن الأشخاص الذين يخضعون لأنظمة غذائية منخفضة السعرات الحرارية للحفاظ على الكتلة العضلية مع حرق الدهون بشكل أكثر فعالية من الأنظمة الغذائية الأخرى التي تركز فقط على خفض السعرات الحرارية مع استهلاك كميات أقل من البروتين. وتشير الدراسات الأولية إلى أن بروتين مصل اللبن قد يكون له مزايا في خفض  ضغط الدم. وهناك أيضا بعض الاقتراحات بخصوص الحماية ضد الالتهابات والفيروسات.

تشير كلمة مصل (شرش) اللبن إلى الجزء المائي من اللبن المتبقي بعد تخثر بروتينات الكازين (في عملية معروفة باسم "التخثير"). ويعتمد صنع مصل (شرش) اللبن على مصدر الحليب وعملية التصنيع المستخدمة. عادةً ما يشتمل مصل (شرش) اللبن على مزيج غني من اللاكتوز (كربوهيدرات يُشار إليها أحيانًا باسم "سكر الحليب")، معظم معادن الحليب، وبعض من دسم الحليب، ومعظم المواد القابلة للذوبان، وبروتينات الحليب غير الكازين المعروفة باسم بروتينات مصل (شرش) اللبن.

وينشأ مصل (شرش) اللبن أثناء صنع الجبن عندما يتحول اللبن السائل، الذي يحتوي على الكازين وبروتينات مصل (شرش) اللبن، إلى جبن بالإضافة إلى بعض أنواع البكتريا والإنزيمات. وبينما تستقلب هذه البكتيريا اللاكتوز في الحليب، يتم إنتاج حمض اللبنيك.

ويقلل هذا حمض اللبنيك من مستوى الحموضة في الحليب من 6.7 إلى مستوى يقارب 5.3، وهو ما يسبب تجلط بروتينات الكازين. ولا تفسد بروتينات مصل (شرش) اللبن عند درجة الحموضة 5.3 نظرًا لبنيتها، ومع ذلك، تُحتجز داخل هلام الكازين. ويقوم مصنعو الجبن بقشط هذا الهلام، مما ينتج عنه معظم مصل (شرش) اللبن والبروتينات المصاحبة من رائب الكازين. يتم استخراج مصل (شرش) اللبن من الرائب ويستخدم للمعالجة في مجموعة متنوعة من المكونات. إن إنتاج رطل واحد من الجبن ينتج حوالي تسعة أرطال من مصل (شرش) اللبن.

يتم تجفيف مصل (شرش) اللبن عن طريق مجموعة متنوعة من تقنيات المعالجة. يبسط استخدام المنتج الجاف بدلاً من مصل (شرش) اللبن السائل الاستخدام، والمناولة، والتخزين، كما أن له عمر تخزين أطول. تؤثر إجراءات المعالجة المختلفة في تكتل مصل (شرش) اللبن، ومعدل بلورة اللاكتوز الذي يمكن أن يؤثر على حجم البلورات، وكتلتها والتي تؤثر بدورها على جودة مصل (شرش) اللبن، ومحتوى المياه الحرة، وغير ذلك من العوامل الهامة لأخصائي الغذاء. ويتم تصنيع مصل (شرش) اللبن بطرق مختلفة ويستطيع الموردون استخدامه بتطبيقات عديدة. من المهم أن تجد منتج مصل (شرش) اللبن الذي يناسب استخداماتك بشكل أمثل.