Dado que entre el 76 % y el 85 % del permeato de suero lácteo y entre el 78 % y el 88 % del permeato de leche es lactosa, el contenido de lactosa determina la funcionalidad del permeato. Los creadores de alimentos que desean obtener la reacción de dorado de Maillard en una fórmula de panificación pueden lograrlo mediante el uso de permeato o lactosa. Sin embargo, generalmente se deben realizar algunos ajustes a las fórmulas debido al mayor contenido de cenizas del permeato. El permeato también contiene sales minerales, como fosfato de calcio, magnesio, sodio y potasio, que aparentemente le dan un sabor más salado.

No, las levaduras para hornear no fermentan la lactosa. Sin embargo, pueden fermentar los azúcares que las componen, la glucosa y la galactosa.

Sí, la lactosa es un azúcar reductor y, por ende, contribuye al dorado de Maillard.

La intolerancia a la lactosa es una afección muy individualizada. Muchas personas pueden disfrutar una variedad de alimentos lácteos que se adapten mejor a sus necesidades. Cuanto más comprenda acerca de la lactosa en los alimentos lácteos, más fácil le resultará tomar decisiones que sean adecuadas para usted. Para obtener más información, visite el sitio web del Consejo Nacional de Productos Lácteos (disponible en inglés).