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Propiedades funcionales de lactosa
La lactosa ofrece numerosos beneficios funcionales para los creadores de alimentos. Es soluble, tiene un nivel bajo de dulzor y mejora el color, el sabor y la consistencia, y esto es solo el comienzo. En la tabla siguiente se destacan las funciones principales de la lactosa:
| Función | Beneficios | Usos |
|---|---|---|
| Agente dorador | Realza el desarrollo del color durante los procesos de cocción y horneado. | Productos de panificación |
| Espesante | Proporciona volumen y peso con un nivel bajo de dulzor. | Cremas no lácteas para el café |
| Portador | Se mantiene suelta a niveles altos de temperatura y humedad relativa. | Endulzantes de alta intensidad Saborizantes y condimentos yogurt Mezclas secas |
| Retención del color | La fuerte tendencia a absorber los colores naturales y sintéticos permite obtener ahorros en los costos de los ingredientes. | Refrigerios Productos para microondas |
| Control del crecimiento de hongos | Ayuda a prolongar el período de conservación de forma natural, sin inhibidores químicos de hongos | Productos horneados |
| Sustrato de fermentación | Mejora el sabor y la consistencia. | Yogurt Bebidas con Yogurt17] |
| Desarrollo del sabor | Contribuye al desarrollo de sabores tostados. | Productos horneados Confitados |
| Retención del sabor | Hace que los sabores sean más distinguibles al gusto para mantener la calidad del sabor en productos alimenticios. | Productos horneados Productos naturales |
| Fluidificante | Evita que los productos formen aglomerados, mejora las propiedades de flujo y la dispersión. | Mezclas secas |
| Higroscopicidad | La forma alfa-monohidrato no es higroscópica y se mantiene suelta a niveles altos de temperatura y humedad relativa. Las soluciones supersaturadas de lactosa pueden existir en formas no cristalinas llamadas "cristal de lactosa" o "lactosa amorfa", que son muy higroscópicas y conservan la humedad y frescura en productos horneados y confituras. | Mezclas secas Mezclas secas de sopas y salsas Productos horneados Confitados |
| Tamaño de las partículas | Con frecuencia, los tamaños de las partículas se enumeran según el tamaño de la malla, y los productos comunes son aquellos con malla de 30, 80, 100 y 200. | Partículas más finas: glaseados, coberturas de repostería compuestos, mezclas secas para bebidas. Partículas medianas a grandes: productos horneados, fórmula para lactantes, leche en polvo para café, alimentos enlatados y congelados, postres congelados |
| Reducción del dulzor | Proporciona hidratos de carbono sin dulzor excesivo para satisfacer el perfil de gusto del consumidor sin ser demasiado dulce. | Glaseados, rellenos salados |
| Extensión del período de conservación | Ayuda a conservar la humedad y la frescura de los productos. | Productos horneados |
| Excipiente para pastillas | Se puede comprimir directamente, sin el paso preliminar de la granulación húmeda; permite utilizar máquinas de pastillas de alta velocidad. | Medicamentos y suplementos nutricionales, golosinas |
| Agente de consistencia | La formación de cristales puede controlarse para ayudar a crear la consistencia deseada. | Confitados |
| Enlace con el agua | Retrasa la pérdida de humedad, minimiza la sinéresis. | Productos lácteos y horneados |