La leche entera en polvo representó menos del 3 % de la producción total de leche en polvo estadounidense en 2013. La industria láctea estadounidense ha iniciado un proceso para estimular la producción de leche entera en polvo, que incluye la construcción de plantas nuevas para brindar servicios a clientes de todo el mundo. Consulte el Directorio de proveedores de productos lácteos estadounidenses para obtener una lista de proveedores de leche entera en polvo, y vuelva a consultarlo periódicamente para conocer posibles nuevos proveedores a medida que la capacidad adicional esté disponible.

La leche deshidratada sin grasa (NDM, por su sigla en inglés) se clasifica como leche deshidratada sin grasa de temperatura alta, media o baja, según el nivel del tratamiento térmico que recibió antes del secado. El nivel resultante de proteínas del suero lácteo desnaturalizada se mide según el índice de nitrógeno de las proteínas del suero lácteo, y está inversamente relacionado con el desarrollo de la estructura en los productos de panadería. La NDM de temperatura alta, con un índice de nitrógeno de proteínas del suero lácteo<= 1,5, produce pan con el mejor volumen.

El índice de solubilidad fue creado por el American Dairy Products Institute (Instituto Estadounidense de Productos Lácteos). Este índice mide la cantidad de sedimento de un producto luego de la aplicación de fuerzas centrífugas reducidas en condiciones especificadas; un valor alto indica que el producto es menos soluble. A continuación, se incluyen los valores máximos de diversos tipos de leche deshidratada sin grasa.

Este método también puede utilizarse para medir la solubilidad del suero lácteo deshidratado, el suero de mantequilla deshidratado y la leche entera en polvo. Otros métodos para determinar la solubilidad de las proteínas lácteas son el índice de solubilidad de nitrógeno y el índice de dispersabilidad proteica. El índice de solubilidad de nitrógeno ha sido aceptado como estándar internacional por la International Dairy Federation (Federación Láctea Internacional).

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Índice de solubilidad: especificación para grados de leche deshidratada sin grasa  

	Grado extra	Grado estándar
NDM instantánea	1,0 ml	N/C
NDM regular	1,25 ml	2,0 ml
NDM de temperatura alta	2,0 ml	2,5 ml
NDM secada a rodillo	15,0 ml	15,0 ml

La leche entera en polvo puede contener del 26 % a menos del 40 % de grasa láctea. Los niveles habituales son del 26 % o el 28,5 % de grasa láctea. La leche entera deshidratada está disponible en dos formas: secada por atomización o secada a rodillo. La leche entera en polvo secada a rodillo se utiliza generalmente en la producción de chocolate porque tiene más grasa libre disponible. La leche entera en polvo tiene un período de conservación más corto que la leche deshidratada sin grasa. Para lograr la máxima estabilidad, la leche entera en polvo debe almacenarse en un lugar fresco y seco. La grasa láctea es susceptible a reacciones oxidativas que son aceleradas por las temperaturas más altas. La leche entera en polvo a veces se envasa con una inyección de nitrógeno para extender su período de conservación.

La leche malteada en polvo es una combinación de leche entera fresca y un extracto de puré cocido de cebada malteada y harina. Este producto luego se seca para formar un polvo suelto. La leche malteada en polvo tiene un sabor único y se utiliza en diversos confitados y bebidas.

Los sólidos no grasos de la leche (MSNF, por su sigla en inglés) consisten en las proteínas, los hidratos de carbono (lactosa) y las cenizas (minerales) presentes en un producto lácteo. Los otros dos componentes principales son el agua y la grasa láctea. A continuación, se incluye una tabla que muestra la composición típica de varios ingredientes lácteos:

		Leche  descremada	Leche deshidratada  sin grasa, instantánea	Crema  ligera
	Agua	90,5 %	4,0 %	74,0 %
	Grasas	0,1 %	0,7 %	18,3 %
(MSNF)	Proteínas	3,6 %	35,1 %	2,9 %
(MSNF)	Lactosa	5,1 %	52,2 %	4,2 %
(MSNF)	Cenizas	0,7 %	8,0 %	0,6 %
	Total	100 %	100 %