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Salud y nutrición de leche en polvo
Las leches en polvo estadounidenses son una fuente de proteínas de alta calidad, con aminoácidos fácilmente digeribles y completamente biodisponibles. La proteína del suero lácteo, que representa el 20 % de las proteínas de las leches en polvo, es valorada por sus numerosas propiedades beneficiosas para la salud.
Las leches en polvo tienen un alto contenido de vitaminas y minerales solubles, como calcio, fósforo y magnesio, y pueden utilizarse para enriquecer una amplia variedad de productos; solo 100 g de leche descremada en polvo contienen 1300 mg de calcio. Las leches en polvo contribuyen a presentar una imagen saludable y una etiqueta limpia de ingredientes.
Beneficios nutricionales
La leche es un alimento sumamente nutritivo compuesto por aminoácidos esenciales, calcio y una variedad de vitaminas y minerales. Si bien los niveles de nutrientes varían entre las distintas leches en polvo, estas conservan muchas de las propiedades nutricionales de su fuente láctea original. En la tabla siguiente, se muestran los valores promedio de nutrientes de la leche deshidratada sin grasa/leche descremada en polvo, la leche entera deshidratada/leche entera en polvo y el suero de mantequilla en polvo/suero de mantequilla deshidratado.
Comparación típica comparativa de leches en polvo*
| Leche deshidratada sin grasa | Leche entera deshidratada | Suero de mantequilla deshidratado | |
|---|---|---|---|
| Proteína (%) | 36,00 | 26,50 | 34,00 |
| Lactosa (%) | 51,00 | 38,00 | 48,00 |
| Grasa (%) | 0,70 | 26,75 | 5,00 |
| Humedad (%) | 3,00 | 2,25 | 3,00 |
| Minerales totales (%*) | 8,20 | 6,00 | 7,90 |
| Calcio (%) | 1,31 | 0,97 | 1,30 |
| Fósforo (%) | 1,02 | 0,75 | 1,00 |
| Vitamina A (UI/100 g) | 36,40 | 1091,30 | 507,10 |
| Tiamina/vitamina B1 (mg/100 g) | 0,35 | 0,26 | 0,26 |
| Riboflavina/vitamina B2 (mg/100 g) | 2,03 | 1,48 | 3,09 |
| Niacina/vitamina B3 (mg/100 g) | 0,93 | 0,68 | 0,99 |
| Equivalentes de niacina (mg/100 g) | 9,30 | 6,75 | 8,95 |
| Ácido pantoténico (mg/100 g) | 3,31 | 2,87 | 3,09 |
| Piridoxina/vitamina B6 (mg/100 g) | 0,44 | 0,33 | 0,44 |
| Biotina (mg/100 g) | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| Ácido ascórbico/vitamina C (mg/100 g) | 2,00 | 2,20 | 5,00 |
| Colina (mg/100 g) | 111,20 | 88,18 | 110,20 |
| Energía (calorías/100 g) | 359,40 | 498,20 | 379,80 |
* Comuníquese con su proveedor para obtener los datos detallados para incluirlos en etiquetas de información nutricional. Para efectos de las especificaciones, se deben utilizar rangos de composición, ya que la composición de los productos puede variar.
Proteínas
La leche en polvo de vaca está reconocida como una excelente fuente de proteínas de alta calidad. Las proteínas representan el 38 % del contenido total de sólidos no grasos de la leche. La leche en polvo también contiene pequeñas cantidades de diversas enzimas. Del total de proteínas de la leche, alrededor del 80 % es caseína y el 20 % es proteína de suero lácteo. Las caseínas incluyen la alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Las proteínas de suero lácteo (también llamadas proteínas de suero de leche) son las proteínas que se mantienen solubles cuando las caseínas son coaguladas por una enzima o un ácido. Las proteínas de suero lácteo incluyen la beta-lactoglobulina, la alfa-lactoalbúmina, las albúminas del suero sanguíneo, las inmunoglobulinas y las fracciones proteosa-peptonas.
Los elementos constitutivos de las proteínas son los aminoácidos. En todas las proteínas hay alrededor de 20 aminoácidos, y al menos 9 de ellos son nutrientes esenciales. Las leches en polvo contienen todos estos aminoácidos esenciales, más otros que los niños necesitan, en cantidades considerables. La lisina resulta de particular interés, ya que es el primer aminoácido limitante en las personas cuyas dietas se basan principalmente en cereales y fuentes de proteínas vegetales.
Tan solo el contenido de proteínas de la leche hace que esta y sus productos sean un componente esencial de la dieta.
Perfil típico de aminoácidos esenciales de las leches en polvo
| Aminoácidos (g/100 g) | Leche deshidratada sin grasa/leche descremada en polvo | Leche entera deshidratada/leche entera en polvo |
|---|---|---|
| Isoleucina | 2,24 | 1,61 |
| Leucina | 3,43 | 2,47 |
| Valina | 2,40 | 1,73 |
| Metionina | 0,86 | 0,62 |
| Fenilalanina | 1,70 | 1,22 |
| Treonina | 1,61 | 1,16 |
| Triptófano | 0,49 | 0,35 |
| Lisina | 2,72 | 1,96 |
| Histidina | 0,92 | 0,66 |
Carbohidratos
La lactosa, el principal hidrato de carbono de la leche en polvo, representa alrededor del 54 % del contenido total de sólidos no grasos de la leche. La leche en polvo también contiene cantidades pequeñas de oligosacáridos, glucosa y galactosa. Algunos investigadores especulan que la galactosa podría desempeñar una función única en el cerebro infantil de rápido desarrollo. La lactosa es el primer y único hidrato de carbono que todos los mamíferos recién nacidos consumen en cantidades importantes. En los bebés, una parte de la lactosa ingresa en el colon, donde promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas de ácido láctico, lo que podría ayudar a combatir los trastornos gastrointestinales.
Dado que la digestión de la lactosa es mucho más lenta que la de la glucosa y la fructosa, se considera que la lactosa es relativamente segura para los diabéticos. No causa un aumento brusco de los niveles de glucosa como los endulzantes y, por ende, tiene una ventaja nutricional en la dieta para diabéticos.
La lactosa es reconocida por su capacidad de estimular la absorción intestinal del calcio.
Algunas personas tienen dificultades para metabolizar la lactosa debido a los niveles reducidos de lactasa, afección que se denomina no persistencia de lactasa. Algunas investigaciones recientes indican que la mayoría de las personas que padecen no persistencia de lactasa pueden consumir la cantidad de lactosa presente en 250 a 500 ml de leche por día, si se ingiere junto con una comida.
Lípidos
La grasa láctea otorga características únicas a la apariencia, la consistencia, el sabor y la capacidad de saciar el apetito de los alimentos lácteos y los alimentos que contienen ingredientes lácteos. También es una fuente de energía, ácidos grasos esenciales, vitaminas solubles en grasa y varios otros componentes beneficiosos para la salud. La grasa láctea no solo se caracteriza por los diferentes ácidos grasos que contiene, sino también por la longitud de sus cadenas. En la grasa láctea, se han identificado más de 400 derivados de ácidos grasos diferentes.
Nuevos descubrimientos científicos indican que la grasa láctea contiene varios componentes, como el ácido linoleico conjugado (CLA), la esfingomielina, el ácido butírico y el ácido mirístico, que quizá podrían brindar protección contra enfermedades crónicas graves. La grasa láctea también podría tener un efecto beneficioso en la salud de los huesos, según algunos estudios experimentales realizados en animales.
Vitaminas
La leche contiene muchas de las vitaminas esenciales para el crecimiento humano. El contenido de vitaminas de la leche en polvo es similar al que se encontraría en la leche líquida de la cual se obtuvo. Las vitaminas A, D, E y K están relacionadas con el componente de grasa de la leche y, por ende, se encuentran presentes en mayores cantidades en la leche entera deshidratada/leche entera en polvo que en las leches en polvo con contenido reducido de grasa.
La vitamina A cumple funciones importantes en la vista, la diferenciación celular, el crecimiento, la reproducción y la inmunocompetencia. La vitamina D, una vitamina soluble en grasa que mejora la absorción intestinal del calcio y el fósforo, es esencial para el mantenimiento de un esqueleto sano durante toda la vida. La vitamina E (principalmente, el tocoferol) es un antioxidante que protege a las membranas celulares y las lipoproteínas del daño oxidativo que causan los radicales libres. Esta vitamina también ayuda a mantener la integridad de las membranas celulares y a estimular la respuesta inmunitaria. La vitamina K es necesaria para la coagulación sanguínea y también podría cumplir una función de protección en la salud de los huesos.
Además de las vitaminas esenciales solubles en grasa, la leche y otros alimentos lácteos también contienen todas las vitaminas solubles en agua que necesitan los seres humanos, en distintas cantidades.
Minerales
Los minerales se dividen en dos categorías: aquellos que se necesitan en la dieta diaria en cantidades superiores a 100 mg por día, que se denominan simplemente minerales, y aquellos que se necesitan en cantidades inferiores a 100 mg por día, generalmente llamados oligoelementos. Las leches en polvo y los productos lácteos son fuentes importantes de los principales minerales, especialmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y oligoelementos como el zinc.
Uno de los minerales que muestra mayor deficiencia en la población mundial es el calcio. Los productos lácteos como las leches en polvo son una excelente fuente de calcio. Las leches en polvo pueden utilizarse como ingredientes para enriquecer otros productos alimenticios elaborados que tienen un bajo contenido de calcio.
El calcio cumple una función esencial en el mantenimiento de la salud de los huesos y la prevención de la osteoporosis. La salud de los huesos es una preocupación tan importante que recientemente se han revisado las ingestas diarias recomendadas de calcio, y se han aumentado para casi todas las categorías de edades.
El calcio también es fundamental para la conducción nerviosa, la contracción muscular, el ritmo cardíaco, la coagulación sanguínea, la producción de energía y el mantenimiento de la función inmunitaria.