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Propiedades funcionales de queso

El queso proporciona varias propiedades funcionales y físicas como un ingrediente en los alimentos, pero principalmente se lo agrega a las comidas por su sabor. Según su uso, el queso también puede agregarse a las comidas para incrementar la viscosidad, agregar sensación en la boca, mejorar el color o unir otros ingredientes agregados.

Las tecnologías avanzadas permitieron a los fabricantes de quesos a producir quesos a la medida con propiedades funcionales específicas como dorado controlado, perfiles de fundido limitado y sabores más intensos.  

Sabor/Aroma El sabor y el aroma del queso son un resultado directo de su contenido proteico y graso, y la gama de sabores de quesos es amplia.
Portador de sabor La grasa láctea en el queso es un excelente sabor de fondo y también porta otros sabores.
Viscosidad La viscosidad afecta la manera en que fluye un líquido. En el queso, la viscosidad es principalmente una función de la fase líquida de la grasa láctea y puede modificarse según la cantidad de calor que se le aplique.
Textura/Sensación en la boca La suavidad familiar de los quesos fundidos puede añadir a muchos platos interés y sensaciones en la boca.
Elasticidad Las características de elasticidad en los quesos naturales dependen del pH, la proporción de fosfato de calcio coloidal que fue disociada de la micela de caseína y el grado de caseína entera. La "calidad" de elasticidad de un queso es de importancia en ciertos usos para satisfacer las demandas de los clientes.
Dorado El proceso de dorado ocurre durante la cocción, cuando el color de algunos quesos incrementa debido a la reacción de tipo Maillard entre los azúcares reductores, como la lactosa, y las proteínas, especialmente los aminoácidos.
Capacidad de congelado Algunos quesos pueden congelarse para preservar el sabor o las propiedades físicas como el fundido y la elasticidad.