El consumo de sodio y su relación con las enfermedades cardíacas y la hipertensión es un problema de salud pública mundial que está en el foco de atención. En la mayoría de las pautas alimenticias específicas del país, se recomienda que los consumidores reduzcan la ingesta de sodio o limiten el consumo de alimentos con un alto contenido de sodio. El objetivo de muchas iniciativas de reducción de sodio es limitar el consumo de determinados alimentos a fin de reducir la ingesta general de este elemento. Sin embargo, otras estrategias también pueden ser beneficiosas para ayudar a manejar los niveles de presión sanguínea y el riesgo de enfermedades cardíacas, por ejemplo:

• Consuma las cantidades recomendadas de potasio.¹ (Puede ayudar a controlar la presión sanguínea).
• Mantenga un peso saludable.
• Realice actividad física.
• Lleve una dieta saludable. 

De acuerdo con las nuevas investigaciones e informes acreditados, no solo se alienta a los consumidores a que reduzcan la ingesta, sino también se fomenta que los fabricantes de alimentos que disminuyan el contenido de sodio en los productos alimenticios comunes. La industria láctea estadounidense continúa explorando técnicas innovadoras para crear quesos reducidos en sodio que cumplan los altos estándares de sabor, textura, contenido de humedad y seguridad alimentaria en general. Al mismo tiempo, el permeato lácteo tiene el potencial de actuar como sustituto de la sal en una amplia variedad de productos alimenticios, lo que atiende al énfasis internacional sobre la ingesta reducida de sodio.  

Contenido de sodio y queso

Si bien a menudo se considera que el queso es la principal fuente de sodio en la dieta, en realidad su aporte es mínimo. En las dietas de los estadounidenses, el queso aporta únicamente 7,8 % de la ingesta diaria promedio de sodio.² El sodio del queso es el resultado natural de la utilización de sal en el proceso de elaboración del queso para respaldar el control de la humedad, la textura y el sabor, como también la seguridad de los alimentos.  

La industria de queso estadounidense produce una variedad de quesos que, por naturaleza, presentan un bajo contenido de sodio, como también diferentes opciones de quesos reducidos en sodio. Entre los quesos naturalmente bajos en sodio, se incluyen el queso suizo, el monterey jack, la ricota y el parmesano. También, hay una amplia oferta de variedades reducidas en sodio de los favoritos como el colby, el provolone, el muenster, la mozzarella y el cheddar.  

La elección del queso según la firmeza y la maduración es un método simple para determinar el contenido de sodio. Por lo general, los quesos de pasta más blanda y menos maduros contienen menos sal que las variedades de quesos maduros y de pasta más dura.  

Los formuladores de alimentos, incluidos los fabricantes de productos lácteos, continúan desarrollando métodos para crear de manera exitosa alimentos con un menor contenido de sodio, ya que la simple eliminación de la sal puede tener un impacto negativo en el sabor, la textura y la funcionalidad en general. En el caso de algunas variedades de quesos, la reducción del sodio puede plantear desafíos relacionados con la percepción del consumidor, la preferencia por el sabor y la aceptación. Los productores de quesos también deben manejar variables como el tipo de queso e incluso la forma a fin de lograr niveles reducidos de sodio.  

La industria láctea estadounidense busca de manera dinámica formas de reducir el contenido de sodio en el queso, inclusive a través de innovaciones de productos, y a la vez mantiene un alto nivel de expectativas con respecto a la seguridad de los alimentos y cumple con las expectativas de sabor del consumidor. A continuación, se presentan algunos aspectos destacados de las iniciativas de reducción de sodio de la industria láctea estadounidense:

• Análisis del producto: estudio de los niveles de sodio reales en quesos de consumo habitual para evaluar la variabilidad entre las marcas, las formas de los quesos y las regiones, y para identificar oportunidades para la industria.
  
• Prueba de sensibilidad del consumidor: investigación para comprender la reacción del consumidor frente a los niveles reducidos de sodio en el queso y la aceptación por parte del consumidor de los diferentes niveles de reducción de sodio.
  
• Grupo de trabajo de mejores prácticas para elaboración de queso y uso del sodio: un grupo de productores queseros y socios de la industria láctea trabajan en conjunto para crear iniciativas para todo el sector a fin de abordar de manera proactiva las oportunidades y los desafíos relacionados con la reducción del contenido de sodio en el queso.

Permeato para la reducción del contenido de sodio

Las características de realce del gusto salado que ofrece el permeato lácteo (también denominado sólidos de productos lácteos, suero lácteo desproteinizado o suero lácteo modificado) lo hacen ideal para reducir el contenido de sodio de diferentes productos alimenticios. El permeato puede reducir los niveles de utilización de sal en muchas aplicaciones y, a su vez, permite mantener el sabor aceptable por el consumidor. 

El permeato es un ingrediente alimenticio repleto de minerales derivado de la elaboración de concentrado de proteína de suero lácteo, aislado de proteína de suero lácteo, leche ultrafiltrada, concentrado de proteína de leche y aislado de proteína de leche.   

Otro tipo de permeato, denominado permeato delactosado, se crea cuando se elimina la lactosa del permeato. Presenta alrededor de tres veces el contenido mineral del permeato y alrededor de un 60 % de lactosa en comparación con el 80 % de la lactosa presente en el permeato estándar. La alta concentración de calcio, potasio y magnesio en el permeato delactosado puede mejorar el perfil nutricional de numerosos alimentos y asimismo actuar como sustituto de la sal.  

El permeato ofrece un gusto salado natural a los alimentos. Por lo general, puede ser una opción para las aplicaciones alimenticias en las que se utiliza lactosa o suero lácteo, incluidos los productos horneados, las sopas, los dulces, las carnes, las mezclas secas, los alimentos lácteos y las bebidas.

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¹ Departamento de Salud y Servicios Sociales de los Estados Unidos y Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Dietary Guidelines for Americans, 7.^a edición (2010), Washington, D.C.: Oficina de Impresiones del Gobierno de los Estados Unidos, enero de 2011.
² Hentges E. Sources of Sodium in the Food Supply. Artículo presentado en: Comité del Instituto de Medicina sobre Estrategias para Reducir la Ingesta de Sodio, Taller de Recopilación de Información; 2009; Washington, D.C.