O consumo de sódio e sua associação com doenças cardíacas e hipertensão é uma preocupação de saúde do público global que está em destaque. A maioria das diretrizes alimentares específicas de países recomenda que os consumidores reduzam o consumo de sódio ou limitem o consumo de alimentos com grande quantidade de sódio. O foco de muitas iniciativas de redução de sódio é limitar o consumo de certos alimentos para reduzir o consumo geral de sódio. Entretanto, outras estratégias também podem ser benéficas para ajudar a administrar os níveis de pressão sanguínea e o risco de doenças cardíacas, por exemplo:

• Consumir as quantidades recomendadas de potássio¹ (pode contribuir para o controle da pressão sanguínea)
• Manter um peso saudável
• Ser fisicamente ativo
• Ter uma dieta saudável 

Novas pesquisas e relatórios de autoridades não só incentivam os consumidores a reduzir o consumo, mas também estimulam os fabricantes de alimentos a reduzir o teor de sódio em alimentos comuns. O setor lácteo dos EUA continua explorando técnicas inovadoras para criar queijos com sódio reduzido que atendam a altos padrões de sabor, textura, umidade e segurança alimentar em geral. Ao mesmo tempo, o permeado lácteo tem o potencial para substituir o sal em uma grande variedade de produtos alimentares, o que atende à ênfase internacional na redução do consumo de sódio.  

O teor de sódio e o queijo

Embora o queijo seja frequentemente mencionado como uma das principais fontes de sódio de uma dieta, na verdade, sua contribuição é mínima. Nas dietas dos EUA, o queijo contribui para apenas 7,8% do consumo diário médio de sódio.² O sódio do queijo é um resultado natural do uso do sal no processo de produção para proporcionar controle de umidade, textura, sabor e segurança alimentar.  

O setor de queijos dos EUA produz uma variedade de queijos com um teor de sódio naturalmente baixo, além de diversas opções de queijos com redução de sódio. Queijos com um teor de sódio naturalmente baixo incluem o suíço, o Monterey Jack, a ricota e o parmesão. As variedades com redução de sódio são favoritas, como o colby, o provolone, o munster, a muçarela e o cheddar e também estão amplamente disponíveis.  

A seleção de queijos de acordo com a firmeza e a cura é uma forma simples de ajudar a determinar seu teor de sódio. Em geral, queijos mais macios e menos curados contêm menos sódio do que queijos mais firmes e mais curados.  

Formuladores de alimentos, incluindo fabricantes deprodutos lácteos, continuam desenvolvendo métodos para criar alimentos com menos sódio, já que a simples remoção do sal pode afetar negativamente o sabor, a textura e a funcionalidade geral. Em algumas variedades de queijos, a redução de sódio pode ser um desafio para a percepção, a preferência de sabor e o apelo do produto para os consumidores. Produtores de queijo também devem lidar com variáveis como o tipo de queijo e até mesmo a forma para atingir níveis de sódio reduzidos.  

O setor lácteo dos EUA busca de maneira proativa formas de reduzir o sódio dos queijos, incluindo com inovações nos produtos, cumprindo as rígidas expectativas de segurança alimentar e satisfazendo o gosto do consumidor. Alguns dos principais esforços do setor lácteo dos EUA em termos de redução de sódio incluem:

• Análise de produtos: Estudo dos níveis reais de sódio em queijos frequentemente consumidos para avaliar a variabilidade entre marcas, formas dos queijos e regiões, além de identificar oportunidades para o setor.
  
• Testes sensoriais entre consumidores: Pesquisa para entender a reação do consumidor aos níveis reduzidos de sódio no queijo e sua aceitação de diferentes níveis de redução de sódio.
  
• Força-tarefa de práticas recomendadas para queijos e sódio: Um grupo de produtores de queijo e parceiros do setor lácteo trabalham juntos em iniciativas que englobam todo o setor para lidar proativamente com as oportunidades e os desafios associados à redução do teor de sódio do queijo.

Permeado para redução de sódio

As características de aprimoramento de sal do permeado lácteo (também chamado de produto lácteo sólido, soro de leite desproteinizado ou soro de leite modificado) o torna ideal para reduzir o teor de sódio de vários produtos alimentícios. O permeado pode reduzir os níveis de uso de sal em muitas aplicações enquanto mantém um sabor aceitável para o consumidor. 

O permeado é um ingrediente alimentar rico em minerais derivado da produção do concentrado proteico de soro de leite, do isolado proteico do soro de leite, do leite ultrafiltrado, do concentrado proteico de leite e do isolado proteico de leite.   

Outro tipo de permeado, chamado permeado sem lactose, é criado quando a lactose é removida do permeado. Ele contém cerca de três vezes o conteúdo mineral do permeado e cerca de 60% de lactose, enquanto o permeado padrão tem 80%. A alta concentração de cálcio, potássio e magnésio do permeado sem lactose pode aprimorar o perfil nutricional de muitos alimentos e funcionar como um substituto para o sal.  

O permeado proporciona características salgadas naturais para alimentos. Em geral, ele pode ser uma opção para aplicações alimentares nas quais a lactose ou o soro de leite são usados, incluindo alimentos assados, sopas, confeitos, carnes, misturas secas, e alimentos e bebidas lácteas.

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¹ U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. Dietary Guidelines for Americans, 7^a edição (2010), Washington, D.C.: U.S. Government Printing Office, janeiro de 2011.
² Hentges E. Sources of Sodium in the Food Supply. Trabalho apresentado em: Institute of Medicine Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake, Information-Gathering Workshop; 2009; Washington, D.C.