Produtos lácteos dos EUA > Queijo americano
Propriedades funcionais
O queijo fornece muitas propriedades funcionais e físicas como ingrediente, no entanto, ele é adicionado à comida principalmente pelo sabor. Dependendo da aplicação, o queijo também pode ser adicionado a alimentos para aumentar a viscosidade, adicionar textura, realçar a cor ou dar liga a outros ingredientes adicionados.
Tecnologias avançadas permitem que os produtores façam queijo sob medida com propriedades funcionais específicas, como escurecimento controlado, derretimento restrito e perfis de sabor mais apurado.
| Sabor/aroma | O sabor e o aroma de um queijo são resultados direto de seus teores de proteína e gordura, e a gama de sabores dos produtos de queijo é muito ampla. |
| Vetor de sabor | A gordura do leite presente no queijo oferece um excelente sabor secundário e também transporta outros sabores. |
| Viscosidade | A viscosidade afeta a fluidez de um líquido. No queijo, a viscosidade depende principalmente da fase líquida da gordura do leite e pode ser modificada com aplicação de calor. |
| Textura | A familiar leveza dos queijos derretidos pode adicionar distinção e textura a muitos pratos. |
| Elasticidade | A característica de elasticidade dos queijos naturais depende do pH, da proporção de fosfato de cálcio coloidal dissociado da caseína micelar e do nível de caseína intacta. A “qualidade” da elasticidade de um queijo é importante em certas aplicações para atender à necessidade do consumidor. |
| Escurecimento | O escurecimento ocorre durante a etapa deaquecimento, quando a cor de alguns queijos é realçada devido à reação de Maillard entre os açúcares redutores (por exemplo, a lactose) e as proteínas (especialmente os aminoácidos). |
| Capacidade de congelamento | Alguns queijos podem ser congelados para preservar o sabor e/ou as propriedades físicas, como o derretimento e a elasticidade. |