Como 76–85% do permeado de soro de leite e 78–88% do permeado de leite é lactose, o teor de lactose define a função do permeado. Formuladores alimentares que desejam uma reação de escurecimento de Maillard em uma fórmula de panificação podem alcançar esse objetivo por meio do uso do permeado ou da lactose. Entretanto, geralmente é necessário fazer alguns ajustes na formulação devido ao teor de cinzas mais elevado do permeado. O permeado também contém sais minerais, como fosfato de cálcio, magnésio, sódio e potássio, que parecem contribuir para um sabor mais salgado.

Não, as leveduras do pão não fermentam a lactose. No entanto, elas podem fermentar os açúcares que a compõem: a glicose e a galactose.

Sim, a lactose é um açúcar redutor e, portanto, contribui para a reação de escurecimento de Maillard.

A intolerância à lactose é uma condição muito particular de cada pessoa. Muitas pessoas podem consumir diversos alimentos lácteos sem problemas. Quanto mais você souber sobre a lactose presente em alimentos lácteos, mais fácil será escolher os produtos mais adequados para você. Acesse o site do Conselho Agrícola Nacional (National Dairy Council, em inglês) dos EUA para saber mais.