Inicialmente, o permeado era usado como ingrediente econômico que agregava escurecimento e sabor a produtos assados. Entretanto, pesquisadores descobriram as características salgadas do permeado e sua capacidade de substituir o sal em formulações. 

Há muitos anos, o Centro de Pesquisa sobre Laticínios de Winsconsin (Wisconsin Center for Dairy Research, em inglês) da Universidade de Wisconsin-Madison, que trabalha em parceria com o setor de laticínios dos EUA, começou a conduzir projetos usando o permeado. O objetivo inicial era o escurecimento, a apuração do sabor e a redução dos custos, mas os pesquisadores descobriram que o permeado também tinha características de realce salgado.

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Diferenças no teor de sódio: Sal x permeado

Produto (tamanho da porção)	Controle - com teor de sódio de sal (mg)	Permeado - sem teor de sódio de sal* (mg)	Percentual de redução do sódio
Scones/bolinhos ingleses (55 g)	230	110	52%
Cookies com gotas de chocolate (30 g)	100	40	60%
Bolinhos de snack (55 g)	45	40	11%
Bolo tradicional (88 g)	150	80	47%
Muffins (55 g)	230	70	70%
Tempero de pipoca sabor churrasco em 1 xícara de pipoca (16 g)	290	210	28%
Sopa de creme de brócolis (1 xícara)	550	135	75%

Fonte: Centro de Pesquisa sobre Laticínios, Madison, Wisconsin
*Em algumas formulações de panificação, os agentes de fermentação à base de sódio são responsáveis pelo resto do sistema.

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Não se determinou efetivamente que componentes do permeado são responsáveis pelas propriedades salgadas. Embora os mecanismos sejam incertos, é possível que compostos de nitrogênio não proteico (ureia, creatinina, ácido úrico, ácido orótico e amônia) podem agir como potencializadores do sabor. Os sais minerais (fosfato de cálcio, magnésio, sódio e potássio) podem realçar o sabor salgado e proporcionar benefícios nutricionais e funcionais.