O permeado de leite é um coproduto da produção do concentrado proteico de leite, do isolado proteico de leite e do leite ultrafiltrado. O permeado de leite tem uma composição semelhante à do permeado de soro de leite, mas, como é derivado direto do leite e passa por menos etapas de processamento, seu perfil organoléptico pode ser diferente. O permeado de leite é conhecido pelo sabor puro e consistente.

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Composição do permeado de leite

Componente	Permeado de leite
Proteína (nitrogênio não proteico)a	Normalmente de 3 a 5% (mín. 2%)
Gorduraa	Normalmente de 0 a 1% (máx. 1,5%)
Lactosea	Normalmente de 78 a 88% (mín. 76%)
Cinzasa	Normalmente de 8 a 11% (máx. 14%)
Umidadea	Normalmente de 3 a 4,5% (máx. 5,0%)
Sódiob	0,38-0,66%
Cálciob	0,36-0,46%
Magnésiob	0,1–0,12%
Potássiob	1,91–2,58%

^aEspecificações comerciais do
^bInstituto de Produtos Lácteos Americanos
Tecnicamente, o permeado pode ser usado em diversas aplicações nas quais a lactose ou o soro de leite são usados.

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No rótulo

O Instituto de Produtos Lácteos Americanos (American Dairy Products Institute, em inglês) e o USDA determinaram que os ingredientes à base de permeado podem ser identificados nos Estados Unidos como “produtos lácteos sólidos”. Processadores de alimentos que usam o permeado também precisarão adicionar um alerta a indivíduos alérgicos a leite nas embalagens dos EUA.

Aplicações mais comuns

• O permeado de leite é usado em lácteos, assados, carnes, sopas, confeitos, misturas secas e bebidas para proporcionar diversos benefícios nutricionais e funcionais, como:
• Uma forma econômica de reduzir o sódio
• Escurecimento de alimentos assados por meio da reação de Maillard da lactose e de outros açúcares redutores, aprimorando o sabor e adicionando um toque caramelizado agradável
• Retenção da maciez em virtude da melhor emulsificação da gordura na fórmula e ao aumento da capacidade de retenção de água
• Sabor e textura em sopas
• Eliminação do doce e adição de propriedades de cristalização para confeitaria