A gordura que é separada do soro do leite líquido antes de processamento adicional contém cerca de 2% de fosfolipídios. Os fosfolipídios são encontrados na membrana celular da gordura do leite e são compostos de ácidos graxos e fosfato. Esses fosfolipídios têm importantes propriedades emulsificantes e nutricionais. Esse é um ingrediente relativamente novo e vários fornecedores de soro de leite o oferecem no formato em pó ou condensado. Os fosfolipídios do soro do leite podem ser usados em bebidas, assados, sorvetes e alimentos funcionais.

Hoje em dia, a proteína do soro do leite é o ingrediente preferido para a formulação dos alimentos e bebidas devido ao seu sabor, nutrição, versatilidade e funcionalidade de destaque. Essas qualidades ajudam os formuladores de alimentos e bebidas a superar desafios de desenvolvimento de produtos e a responder às tendências de consumo, especialmente com os produtos com alto teor de proteína em alta. A proteína do soro do leite é um ingrediente de valor agregado que oferece benefícios funcionais exclusivos — um sabor de laticínio puro além de textura, capacidade de gelificação, formação de espuma, emulsificação e escurecimento.

Whey protein’s unique nutritional composition may provide unique health benefits.

Novas pesquisas sugerem que consumir mais proteínas de alta qualidade e seus componentes aminoácidos na dieta diária, principalmente pelas maiores concentrações de leucina encontradas na proteína do soro do leite, podem ajudar as pessoas em dietas de caloria reduzida a preservar massa muscular magra e queimar gordura de forma mais eficiente do que apenas cortar calorias e consumir quantidades menores de proteína.

Estudos preliminares mostram que a proteína do soro do leite pode oferecer ajudar na redução da pressão arterial excessiva. Há também alguns indícios de proteção contra infecções e vírus.

Além disso, a proteína do soro do leite é uma proteína de alta qualidade. Ela contém todos os aminoácidos essenciais nas proporções de que o corpo precisa para manter a boa saúde. A proteína do soro do leite tem o mais alto valor biológico de todas as proteínas, o que significa que é usada com eficácia pelo corpo humano (104 para proteína do soro do leite x 100 para ovos, 74 para proteína da soja e 54 para o trigo).

Se um concentrado proteico do soro do leite (WPC) for descrito como hidrolisado, significa que ele foi tratado com enzimas para quebrar a proteína ou a lactose em componentes menores.

O WPC hidrolisado é usado em fórmulas para primeira infância e outras aplicações alimentares especiais para acelerar a digestão e reduzir possíveis alergias.

Se um WPC for hidrolisado para proteína, ele oferece mais peptídeos e aminoácidos livres. O WPC também pode ser hidrolisado para lactose. Isso significa que a lactose foi quebrada em açúcares simples, facilitando a digestão para intolerantes à lactose.

Os BCAAs são únicos porque são uma fonte de energia robusta para os músculos durante exercícios de resistência. Eles são metabolizados diretamente pelos músculos esqueléticos durante exercícios prolongados, enquanto que outros aminoácidos são metabolizados no fígado. Diversos estudos demonstraram que os BCAAs melhoram a síntese de proteína e revertem o catabolismo do tecido muscular durante a noite. As proteínas do soro do leite contêm a mais alta concentração de BCAAs - leucina, isoleucina e valina - de todas as fontes de proteína.

Uma das maiores vantagens de adicionar ingredientes de soro de leite é o aumento do desempenho de um produto alimentício ou bebida, adicionando propriedades ou gerando reações como:

Solubilidade — as proteínas do soro do leite são extremamente solúveis, o que as torna excelentes para aplicação em bebidas.

Ligação de água — retém água em carnes, linguiças, bolos e pães, ajudando a manter a umidade dos produtos.

Viscosidade — o soro de leite engrossa sopas, molhos e molhos para salada, permitindo controlar a textura.

Gelificação — forma e define matrizes proteicas em carnes, assados e queijos.

Emulsificação — o uso do soro do leite forma e estabiliza soluções gordurosas para linguiças, molhos para salada, sopas, bolos e fórmulas para primeira infância.

Formação de espuma — cria uma película estável para tortas chiffon, sobremesas, como merengues e mousses, e coberturas batidas.

Escurecimento — a proteína presente no soro do leite reage com a lactose e outros açúcares redutores durante a etapa de assar ou cozinhar para produzir o escurecimento desejável e atraente nos produtos assados.

O glicomacropeptídeo (GMP) é um peptídeo do soro do leite derivado da caseína. Esse peptídeo é liberado pelo coalho durante a fabricação do queijo ou da caseína de coalho. O GMP purificado e o GMP rico em concentrados proteicos do soro do leite atualmente estão disponíveis no mercado americano. Esse produto algumas vezes é chamado de caseinomacropeptídeo (CMP).

As funções biológicas benéficas atribuídas ao GMP ou aos peptídeos derivados dele incluem estímulo à liberação de (um hormônio regulador de energia e do consumo de alimentos) colecistocinina nas células do intestino, inibição da agregação de plaquetas e apoio às bactérias benéficas do intestino (como bifidobactérias). Estudos também demonstraram que o GMP pode ajudar a reduzir as cáries dentárias.

O concentrado proteico do soro do leite rico em GMP também é uma boa fonte de aminoácidos de cadeia ramificada, que demonstraram promover o desenvolvimento de massa muscular magra.

Os glicomacropeptídeos não contêm aminoácidos aromáticos nem fenilalanina. Isso torna o GMP adequado para dietas no tratamento de pacientes com fenilcetonúria.

O soro de leite ácido, com pH inferior ou igual a 5,1, é produzido durante a fabricação do queijo cottage, da ricota e do cream cheese e são muito usados em produtos como molhos para salada e snacks, que precisam de um perfil de sabor mais apurado.

O soro de leite doce, com um pH de 5,5 ou mais, é gerado no processo de fabricação de queijo coagulado com coalho (estilo cheddar e suíço).

O concentrado proteico do soro do leite (WPC) é produzido pela concentração, por meio da filtragem, dos componentes proteicos do soro do leite pasteurizado e é usado para realçar a fortificação proteica e a funcionalidade do produto alimentar ao mesmo tempo. Por exemplo, o WPC com teor proteico de 75% pode ser usado no lugar da clara do ovo. O WPC normalmente contém 34% ou mais de teor proteico.

O isolado proteico do soro do leite (WPI) é fabricado de forma parecida com a do WPC, mas com concentração final de 90% ou mais de proteína.

O soro do leite com redução de lactose tem teor de lactose inferior a 60%. A lactose é removida por filtragem, diálise ou precipitação.

O soro do leite desmineralizado pode ser criado pela secagem do leite já processado para remover uma parte do seu teor de minerais por precipitação, troca iônica, eletrodiálise ou filtragem de membrana. O soro do leite com redução de minerais não pode conter mais de 7% de cinzas.

As proteínas do soro do leite são ingredientes de valor agregado que oferecem aos fabricantes de alimentos e bebidas ótimo sabor, nutrição inigualável e funcionalidade superior para inúmeras aplicações.

As proteínas do soro do leite têm alta qualidade e são completas. Proteínas completas são importantes porque elas contêm todos os aminoácidos necessários para os humanos, ajudando a construir e regenerar tecidos, criar anticorpos, produzir hormônios e enzimas e fornecer energia. A proteína do soro do leite tem o mais alto valor biológico de todas as proteínas, o que significa que é usada com eficácia pelo corpo humano (104 para a proteína do soro do leite x 100 para ovos, 74 para a proteína da soja e 54 para o trigo).

Os benefícios funcionais das proteínas do soro do leite incluem sabor lácteo puro, além de textura, capacidade de gelificação, formação de espuma, emulsificação e escurecimento.

A composição nutricional singular das proteínas do soro do leite pode fornecer benefícios únicos à saúde. Novas pesquisas sugerem que consumir mais proteína de alta qualidade e seus componentes aminoácidos, especialmente pelas maiores quantidades de leucina encontradas na proteína do soro do leite, podem ajudar as pessoas em dietas de caloria reduzida a preservar massa muscular magra e queimar gordura de forma mais eficiente do que apenas cortar calorias, o que gera menor consumo de proteína. Estudos preliminares mostram que a proteína do soro do leite pode oferecer vantagens na redução da  pressão arterial excessiva. Há também alguns indícios de proteção contra infecções e vírus.

O soro do leite é a parte aquosa do leite que sobra depois da coagulação das caseínas (processo comumente conhecido como "coalhar"). A composição exata do soro de leite depende da origem do leite e do processo de fabricação utilizado. O soro do leite normalmente contém rica mistura de lactose (carboidrato algumas vezes chamado de "açúcar do leite"), a maioria dos minerais do leite, parte da gordura do leite e a maioria das proteínas solúveis do leite (diferentes da caseína), conhecidas como proteínas do soro do leite.

O soro do leite é gerado durante o processo de fabricação de queijos quando o leite líquido, que contém as caseínas e proteínas do soro do leite, é transformado em queijo com a adição de bactérias e enzimas específicas. Quando essas bactérias metabolizam a lactose no leite, o ácido lático é produzido.

Esse ácido lático reduz o nível do pH do leite de cerca de 6,7 para aproximadamente 5,3, o que faz com que as proteínas caseínas coagulem. Devido à sua estrutura, as proteínas do soro do leite não se desnaturam a um pH de 5,3, no entanto, elas ficam presas no gel de caseína que é formado. Os fabricantes de queijos cortam esse gel, liberando a maior parte do soro do leite e das proteínas que acompanham a massa de caseína. O soro do leite é drenado da massa e usado para processamento em diversos ingredientes. A produção de meio quilo de queijo gera cerca de quatro quilos de soro de leite.

O soro do leite é secado por meio de diversas técnicas de processamento. O uso de um produto seco em vez do soro do leite líquido simplifica o uso, a manipulação e o armazenamento, além de oferecer maior validade. Cada procedimento de processamento afeta, de forma diferente, a tendência de assar do soro do leite, a taxa de cristalização da lactose que pode afetar o tamanho do cristal e a massa de cristais que afeta a qualidade do soro do leite, quantidade de água livre e outros fatores importantes para os tecnólogos de alimento. O soro do leite fabricado por métodos e fornecedores diferentes pode funcionar de forma diferente entre as diversas aplicações. É importante encontrar um ingrediente de soro de leite que funcione melhor na sua aplicação.