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功能特性

作为食品原料，奶酪可提供许多功能特性和物理特性，但主要还是为食品增添风味。根据具体应用的不同，奶酪添加到食品中也可以提高黏度、增添口感、改善颜色或与其他添加的原料结合。

技术的进步使奶酪生产商能够定制具有特定功能特性的奶酪，如控制褐变、限制融化和加深风味层次。  

风味/香气 奶酪的风味和香气直接源自它所含有的蛋白质和脂肪，并且奶酪制品的风味是丰富多样的。
风味载体 奶酪中的乳脂提供了产品的基础风味，同时还可作为其他风味的载体。
黏度 黏度影响液体的流动方式。在奶酪中，奶酪黏度主要归功于液态乳脂，可通过加热来调整。
质构/口感 奶酪融化后现成为人熟悉的细腻柔滑感，这可以为很多菜品增添吸引力和口感。
延展性 天然奶酪的延展特性取决于酸碱度、已从酪蛋白胶束中分离的磷酸钙胶体的比例和酪蛋白的完整度。在某些应用中，奶酪的延展“品质”对于满足消费者需求是非常重要的。
褐变 在烘焙过程中，某些奶酪的颜色会因还原糖（例如乳糖）与蛋白质（特别是氨基酸）之间的美拉德反应而加深，这就导致褐变。
冷冻能力 某些奶酪可以冷冻保存，以保留风味和/或融化与延展等物理特性。