MPC 包含 80% 的酪蛋白和 20% 的乳清蛋白，而 WPC 只包含乳清蛋白。酪蛋白和乳清蛋白在不同条件下的反应截然不同，因此了解每种蛋白质在您的应用中有何反应非常重要。

酪蛋白一般擅长脂肪乳化、发泡和与水结合，并且在 pH 值大于 6 的应用中具有良好的热稳定性。 当 pH 值降至 6 以下时，酪蛋白将形成酸凝胶，而这实质上是牛奶发酵成酸奶和奶酪时经历的过程。   

乳清蛋白以其起泡能力、凝胶特性、在广泛 pH 值范围内的高溶解度和热敏感性见称。与酪蛋白不同，乳清蛋白在从约 145 华氏度开始加热时会发生变性，蛋白最终会形成溶度足够高的凝胶（蛋白质约为 7%）。乳清蛋白不会像酪蛋白那样形成酸凝胶，这是为酸奶应用领域选择乳制品蛋白原料时要考虑的一个关键区别。