イタリア生まれでありながら、アメリカ料理として世界的に認知されているピザ。ニューヨーク風の薄いスライスピザから、シカゴ風のディープディッシュピザ、さらに定番のペパロニを使ったピザや、カリフォルニア料理のように意外な材料を使ったピザもあり、そのスタイルや材料はさまざまですが、どのピザにもチーズが使われています。ピザレストランは、レストラン分野では最大規模を誇るカテゴリーであり、米国だけで 7 万店舗が営業しています (出典：PMQ, 2014)。フードサービス業界の中でもチーズの使用量が格段に多いピザレストランですが、今後さらなる成長が見込まれています。

世界的な人気メニューであるピザは、今や120を超える国のレストランで提供されています。ピザが世界的に広く普及するきっかけとなったのが、（普通乳および部分脱脂乳を原料とする）低水分タイプのモッツァレラチーズが米国で開発されたことでした。この発明により、とろけるチーズが冷蔵で近距離に、また冷凍で国外に輸送できるようになりました。また、個別急速冷凍（IQF）技術の開発により、世界のどこにいても最高品質のシュレッドチーズを手に入れることができるようになり、食品調理にかかる人件費を最小限に抑えることが可能になりました。 

このように米国乳製品業界は、新たな「ピザチーズ」の開発と国際輸送プロセスの整備を実現しましたが、一方で米国のチーズメーカーは、シェフたちがユニークでおいしいピザを考案できるよう、さまざまな新しい種類のチーズの開発に力を注いでいます。米国産乳製品についての詳細は、「製品」セクションをご覧ください。

ピザの最新トレンド

「比較的ヘルシー」な食事と、確実な美味しさ。この 2 つを求める消費者のニーズが、ピザ人気の追い風となっています。トッピングとして肉の代わりに野菜を多く使うようになったこと、そして食生活のニーズを考慮した全粒粉やグルテンフリーのクラストが登場していることが、ヘルシーさを求めるトレンドを反映しています。豊かな風味は、味の濃いチーズを少量加えたモッツアレラチーズベースのピザチーズミックスを使うことで、簡単に実現できます。チーズミックスは、全体的なパフォーマンスの改善にもつながります。

チーズ ブレンドでパフォーマンスを最大化

部分脱脂乳を使ったモッツアレラは、ピザチーズ市場における主要製品であり、今度もその地位が脅かされることはないでしょう。部分脱脂乳を使ったモッツアレラは、ピザチーズとして最もコスト効果が高く、好ましい焼き色に仕上がるとともに、深く豊かな味わいを提供し、流動度を抑えることができます。部分脱脂乳モッツアレラの20～50%を、プロボローネ、モントレージャック、チェダーなど全乳を使ったチーズに変えることで、オイルオフ特性の影響を抑えながら、新たな風味が得られるとともにメルト性を調整することができます。上記の中では、より深い焼き色をつけることのできる色つきチェダーが人気です。  

スペシャリティ チーズ、アルチザン チーズ

ヘルシーでありながら味わい深く、持続可能性にも配慮した自然志向の製品を求める消費者のニーズを満たすため、ピザ レストランがいま新たに注目しているのが、スペシャリティチーズやアルチザンチーズの利用です。フェタ、ブルー、パルメザン、ロマーノなどのチーズをブレンドすることで、比較的少量でもパンチのある風味を実現することができます。大手チェーン店が斬新なチーズブレンドを考案したり、小さなピザレストランが地元のチーズメーカーと提携してユニークなメニューを考案したりと、活用方法はさまざまですが、スペシャリティチーズやアルチザンチーズをうまく利用することで高級感あふれるピザを提供することができるようになります。