76 - 85% のホエイ パーミエートと、78 - 88% のミルク パーミエートが乳糖なので、乳糖の成分がパーミエートの機能性を決定します。パンの製法を考えるとき、メイラード反応による褐色化を期待している食品考案者は、パーミエートと乳糖のどちらを使用しても、褐色化の結果を得られます。ただし、パーミエートの方が含まれる灰分が多いので、大抵の場合、製法に何らかの調整を加える必要がでてきます。パーミエートにもリン酸カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムなどのミネラル塩が含まれますが、これらはより塩分の強い味になります。

いいえ。パン酵母は乳糖を発酵させません。ただし、成分として含まれる糖、グルコース、ガラクトースは発酵する場合があります。

はい。乳糖は還元糖なので、メイラード反応で焼き色がつきます。

乳糖不耐症は大変個人差が大きいものです。ほとんどの人が、自分に最も合う乳製品を楽しんでいます。乳製品に含まれる乳糖について理解を深めるほどに、ご自分に合った食品が見つけられるようになるでしょう。詳しくは、アメリカ酪農評議会 (National Dairy Council) のウェブサイトをご覧ください。