米国で製造された粉乳のうち、全脂粉乳の占めた割合は 3% 未満でした (2013 年)｡米国の酪農業界では現在、全脂粉乳の生産量を押し上げることを計画しています。その中には新たな製造工場の建設も含まれ、世界の顧客に向けた対応を目指しています。米国乳製品サプライヤー ディレクトリをご覧いただくと、全脂粉乳のサプライヤーをご確認いただけます。今後、新しいサプライヤーが加わる可能性がありますので、是非、定期的にご覧ください。

無脂肪ドライ ミルク (NDM) は、乾燥の前に施された熱処理に基づいて「高熱」、「中熱」、「低熱」に分類されます。処理後のホエイたんぱく質の未変性レベルは、ホエイたんぱく質窒素 (WPN) 指数によって測定されます。この結果は、ベーカリー製品の構造展開と反比例します。高熱 NDM で、WPN 指数 <=1.5 の場合に、パンのボリュームが最適に仕上がります。

この溶解度指数は、American Dairy Products Institute によって開発されました。この指数が測定するのは、特定の条件下で低遠心力で処理した後に残る、製品の沈殿物の量です。値が大きい場合は製品が溶けにくいことを示しています。次に示すのは、さまざまな種類の無脂肪ドライ ミルク (NDM) の最大値です。

この手法は 乾燥ホエイ、ドライ バターミルク、全脂ドライ ミルクの溶解度を測定するときも使用されることがあります。乳由来たんぱく質の溶解度を判定するその他の方法としては、窒素溶解指数 (NSI) とたんぱく質分散性指数 (PDI) があります。NSI は、International Dairy Federation によって国際標準として認められました。

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溶解指数 - 無脂肪ドライ ミルク (NDM) の米国のグレード  

	エクストラ	スタンダード
インスタント NDM	1.0 ml	N/A
標準 NDM	1.25 ml	2.0 ml
高熱 NDM	2.0 ml	2.5 ml
ローラー乾燥 NDM	15.0 ml	15.0 ml

全脂粉乳には 26% 以上 40% 未満の乳脂肪含まれています。一般的なのは 26% または 28.5% の乳脂肪です。全脂ドライ ミルクは、噴霧乾燥またはローラー乾燥されたものが入手可能です。ローラー乾燥された全脂粉乳はチョコレートの製造でよく使われます。その理由は、遊離脂肪が多いことです。全脂粉乳の保管可能期間は、無脂肪ドライ ミルク (NDM) よりも短期間になっています。安定性を最大限に高めるため、全脂粉乳は涼しく、乾燥した場所に保管します。乳脂肪は酸性反応の影響を受けやすく気温が上がると影響は加速します。全脂粉乳は保管可能期間を伸ばすために、窒素をフラッシュしてパックすることがあります。

麦芽入り粉ミルクは、大麦麦芽と小麦の調理済み麦芽汁を抽出したものと、新鮮な全乳とを合わせたものです。この製品はその後乾燥されて、サラサラの粉になります。麦芽入り粉ミルクには独自の風味があり、菓子類や飲料製品など、さまざまな用途で使われます。

無脂乳固形分 (MSNF) は、たんぱく質、炭水化物 (乳糖)、灰分 (ミネラル) から成り、乳製品に含まれます。その他の主成分は水と乳脂肪です。次の表は乳製品原料の一般的な成分を示しています。

		スキム  ミルク	無脂肪ドライ ミルク (NDM)、  インスタント	ライト  クリーム
	水分	90.5%	4.0%	74.0%
	脂質	0.1%	0.7%	18.3%
(MSNF)	たんぱく質	3.6%	35.1%	2.9%
(MSNF)	乳糖	5.1%	52.2%	4.2%
(MSNF)	灰分	0.7%	8.0%	0.6%
	合計	100%	100%