MPC には 80% のカゼインと 20% のホエイたんぱく質が含まれるのに対し、WPC にはホエイたんぱく質のみが含まれます。カゼインとホエイたんぱく質の振る舞いは条件によって大きく異なるため、ご自身の用途において各たんぱく質がどのような反応を示すかを把握しておくことが重要です。

一般的にカゼインは泡立ちが良く、脂肪の乳化作用や水和性が高いのが特徴です。さらに pH 6 以上で使用される場合は、高い熱安定性を示します。pH が 6 未満に下がると、ガゼインは酸性ゲルを生成します。基本的に、これは牛乳を発酵させてヨーグルトやチーズを生成する過程で起きる現象と同じです。   

ホエイたんぱく質は幅広い pH領域において泡立ちが良く、ゲル化や高溶解度といった性質があり、熱感度が高いのが特徴です。ホエイたんぱく質はカゼインとは異なり、摂氏 63 度ほどまで加熱すると変性し、最終的に十分な高濃度 (たんぱく質 7%) でゲルが生成されます。ただし、カゼインのように酸性ゲルが生成されることはありません。このような違いに留意して、ヨーグルトに使用する乳由来たんぱく質原料を選択してください。