パーミエートは従来、ベーカリー製品に焼き色を付けて、風味を良くするために使われる費用対効果の高い原料でした。しかし研究により、パーミエートが持つ塩の特性や、塩の代わりに使用できる性質が明らかになりました。 

何年か前、ウィスコンシン大学マディソン校のウィスコンシン酪農研究センターは、米国の酪農業界と提携して、パーミエートを用いたプロジェクトを開始しました。プロジェクトの従来の目的は、焼き色や風味を向上させ、コストを削減させることでしたが、研究によってパーミエートには塩味を増強させる特性があることが判明しました。

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ナトリウム含有量の違い: 食塩とパーミエート

製品 (一人前の分量)	対照 - 食塩を含む場合のナトリウム含有量 (mg)	パーミエート - 食塩を含まない場合の*ナトリウム含有量 (mg)	ナトリウムの削減率
スコーン (55 g)	230	110	52%
チョコレート チップ クッキー (30 g)	100	40	60%
スナック ケーキ (55 g)	45	40	11%
パウンド ケーキ (88 g)	150	80	47%
マフィン (55 g)	230	70	70%
ポップコーン 1 カップあたりの BBQ 風味調味料 (16 g)	290	210	28%
ブロッコリー クリーム スープ (1 杯)	550	135	75%

出典元: ウィスコンシン大学マディソン校 ウィスコンシン酪農研究センター
*一部のベーカリー製品の成分においては、ナトリウムをベースとする膨張剤が、全体的なナトリウム量に影響を与えています。

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パーミエートのどの成分が、塩味のもとになっているかは明らかではありません。メカニズムは定かではないものの、尿素、クレアチン、クレアチニン、尿酸、オロト酸、アンモニアといった非たんぱく質窒素化合物が風味増強剤として機能している可能性はあります。さらにリン酸カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムといったミネラル塩に塩味を増強させる効果がある可能性も考えられます。 機能面メリットと栄養