ミルク パーミエートは、濃縮ミルクたんぱく質 (MPC)、分離ミルクたんぱく質 (MPI)、限外ろ過牛乳の製造過程で生じる副産物です。成分はホエイ パーミエートと同様ですが、ミルク パーミエートは牛乳から直接抽出され、処理工程が少ないため、両者の官能特性は異なる場合があります。ミルク パーミエートの特徴は、なめらかでスッキリとした風味です。

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ミルク パーミエートの成分

成分	ミルク パーミエート
たんぱく質 (非たんぱく性窒素)a	一般的に 3 - 5% (Min.2%)
脂質a	一般的に 0 - 1.0% (Max 1.5%)
乳糖a	一般的に 78 - 88% (Min.76%)
灰分a	一般的に 8 - 11% (Max 14%)
水分a	一般的に 3 - 4.5% (Max.5.0%)
ナトリウムb	0.38 - 0.66%
カルシウムb	0.36 - 0.46%
マグネシウムb	0.10 - 0.12%
カリウムb	1.91 - 2.58%

^aAmerican Dairy Products Institute
^b商用規格
厳密には、乳糖またはホエイが使用される製品にパーミエートが使われる場合もあります。

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ラベル表示

American Dairy Products Institute と米農務省は、パーミエート原料を含む製品を米国で販売する際のラベルに「乳固形分」と表示することを決定しました。さらにパーミエートを使用する食品業者は、牛乳アレルギーに関する警告文を米国用のパッケージに追記する必要があります。

一般的な用途

• ミルク パーミエートには、以下のさまざまな機能的および栄養的なメリットがあるため、乳製品やベーカリー製品、肉類、スープ、製菓、ケーキミックス類、飲料などに使用されています。
• コスト効率よく減塩が可能
• 乳糖と他の還元糖のメイラード反応によって、ベーカリー製品に焼き色を付け、香りを高め、香ばしいカラメル風味を与える
• 成分中の脂肪の乳化作用および保水力を高め、柔らかさを保持
• スープの風味と食感を調整
• 製菓の結晶化を可能にし、甘味を除去