ホエイ パーミエート (別名乳固形分、脱たんぱくホエイ、加工乳清) は、濃縮ホエイたんぱく質 (WPC) や分離ホエイたんぱく質 (WPI) の製造過程で生じる副産物です。溶解度が高く、乳製品のさわやかな風味が広がるため、製品の原料としてよく使用されています。脱乳糖パーミエートは、パーミエートから乳糖を除去することによって得られる副産物です。ミネラルの含有量はパーミエートの約 3 倍で、乳糖の含有量はパーミエートが 80% であるのに対して、脱乳糖パーミエートは 60% ほどです。脱乳糖パーミエートに含まれるカルシウム、カリウム、マグネシウムの濃度が高いほど、さまざまな食品の栄養価を高めることができます。

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パーミエートと脱乳糖パーミエートの試料組成

成分	パーミエート (%)	脱乳糖パーミエート (%)
タンパク質 (非タンパク性窒素)	3.50	7.3
炭水化物 (乳糖)	82.00	59.60
脂質	<1.00	0.03
水分	4.50	3.00
灰分	8.50	26.97
ナトリウム	0.83	2.00
カルシウム	0.44	3.76
カリウム	2.47	6.29
マグネシウム	0.011	0.24

厳密には、乳糖またはホエイの代わりにパーミエートまたは脱乳糖パーミエートが使用される場合があります。食品業界の現状として、使用原料を決定する際にコストが重要な要素になっています。優れた食品業者は、同じコストで、より高品質の原料を調達することができます。

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ラベル表示

American Dairy Products Institute と米農務省は、パーミエート原料を含む製品を米国で販売する際のラベルに「乳固形分」と表示することを決定しました。さらにパーミエートを使用する食品業者は、牛乳アレルギーに関する警告文を米国用のパッケージに追記する必要があります。

一般的な用途

ホエイ パーミエートには、以下のさまざまな機能的および栄養的なメリットがあるため、乳製品やベーカリー製品、肉類、スープ、製菓、ケーキミックス類などに使用されています。

• コスト効率よく減塩が可能
• 乳糖と他の還元糖のメイラード反応によって、ベーカリー製品に焼き色を付け、香りを高め、香ばしいカラメル風味を与える
• 成分中の脂肪の乳化作用および保水力を高め、柔らかさを保持
• スープの風味と食感を調整、製菓の結晶化を可能にして甘味を除去