先の処理行程に進む前に、液体のホエイから分離された脂質です。液体のホエイには約 2% のリン脂質が含まれています。リン脂質は、ミルクの脂肪細胞の膜の中にあり、脂肪酸とリン酸から成ります。 このリン脂質は、乳化と栄養に関わる重要な特性を備えています。まったく新しい原料で、一部のホエイ サプライヤーから、乾燥または濃縮させた形態で提供されています。ホエイ リン脂質は飲料、ベーカリー製品、アイス クリーム、機能性食品に使用することができます。

ホエイたんぱく質は、現代の食事や飲料を考案するうえで一般に好まれる原料です。それは、優れた風味、栄養素、多用途性、機能性を備えているためです。こうした性質は、食品や飲料の考案者が製品開発の課題を解決したり、顧客の傾向に対応したりするのに役立ちます。特に、高たんぱく質製品では最適です。ホエイたんぱく質は付加価値の高い原料で、機能性に優れているというメリットがあります。さわやかな乳製品の風味に加え、食感、ゲル化、発泡、乳化、そして褐色化の性質があります。

ホエイたんぱく質の独特の栄養組成は、健康面で独自のメリットをもたらす可能性があります。

新たな研究では、日常的に高品質のたんぱく質とそのアミノ酸成分を摂取することは、特にホエイたんぱく質中のロイシンの量が多い場合は、低カロリー食で引き締まった筋肉量を維持するのに役立ち、たんぱく質の消費量が少なく、ただカロリーを減らす場合よりも、効率よく脂肪を燃焼できる可能性があると提言されています。

予備研究では、ホエイたんぱく質は血圧を低下させるうえで優れた効果を発揮する可能性があることが示されています。また、感染予防やウイルス対策になるという提言もあります。

さらに、ホエイたんぱく質は高品質のたんぱく質でもあります。体が健康のために必要とする割合で、あらゆる必須アミノ酸を含んでいます。ホエイたんぱく質の生物価はたんぱく質の中で最も高く、それは人体で非常に効率よく使われていることを示しています (ホエイたんぱく質が 104 に対し、卵が 100、大豆たんぱくが 74、小麦が 54)。

濃縮ホエイたんぱく質 (WPC) が加水分解と書かれていたら、酵素を用いて、たんぱく質または乳糖がさらに小さな成分に分解されているということです。

加水分解した WPC は乳児用調製粉乳やその他の特別な食事用途に有効で、消化を早め、アレルギーのリスクを低減できます。

WPC をたんぱく質加水分解する場合は、ペプチドの数が増え、遊離アミノ酸が生成されます。また、WPC は乳糖を加水分解することもできます。この場合は乳糖が単糖に分解されているため、牛乳不耐症などの場合に消化しやすくなります。

BCAA は、持久力の必要な運動時に筋肉のエネルギー源になるという独自の働きがあります。他のアミノ酸が肝臓で代謝されるのに対し、BCAA は持続性運動の際に骨格筋で直接代謝されます。数多くの研究で、BCAA によってたんぱく質合成が高まり、逆に一晩で筋肉組織が異化することが示されています。ホエイたんぱく質には最高濃度の BCAA (ロイシン、イソロイシン、バリン) が含まれており、どのたんぱく源からも利用できます。

ホエイ原料を加える大きな利点として、食品や飲料製品の性能を向上することが挙げられます。次に示すような望ましい特性や反応を得ることができます。

溶解特性 - ホエイたんぱく質の溶解度は極めて高いため、飲料の用途に非常に適しています。

水和性 - 肉類、ソーセージ、ケーキ、パン類の水分を捕捉することで、製品のしっとり感を保ちます。

粘土 - ホエイを加えることで、スープ、グレイビー ソース、サラダ ドレッシングが濃くなり、食感を調整できます。

ゲル化 - 肉類、ベーカリー製品、チーズの中に、たんぱく質の基質を形成して固めます。

乳化 - ホエイを使用することにより、ソーセージ、サラダ ドレッシング、スープ、ケーキ、乳児用調製粉乳に使用できる、安定した脂肪乳剤を形成できます。

発泡性 - シフォンケーキ、メレンゲやムースなどのデザート、ホイップ クリームに使用できる、安定した薄い膜を作ります。

焼き色 - ホエイに含まれるたんぱく質が、調理で加熱中に乳糖や他の還元糖と反応して、望みどおりの、見た目においしそうな焼き色をベーカリー製品に付けることができます。

グリコマクロペプチド (GMP) はカゼイン由来のホエイ ペプチドです。このペプチドは、チーズまたはレンネット カゼインの製造中に、レンネットによって切り離されます。精製された GMP と GMP が豊富な濃縮ホエイたんぱく質 (WPC) は、現在米国市場で入手できます。この製品は、カゼインマクロペプチド (CMP) とも呼ばれています。

GMP または GMP 由来のペプチドによる有益な生物学的役割には、コレシストキニン (エネルギーと食事の摂取を調整するホルモン) による刺激、腸細胞からの開放、血小板凝集の阻止、腸内の善玉菌 (ビフィズス菌など) を助ける働きなどがあります。また、研究では GMP が虫歯を減らすのに役立つ可能性も示されています。

また、GMP が豊富な濃縮ホエイたんぱく質 (WPC) は、分枝鎖アミノ酸の良い供給源でもあります。分枝鎖アミノ酸は、脂肪分が少ない筋肉を発達させる働きが確認されています。

グリコマクロペプチドには、芳香族アミノ酸やフェニルアラニンは含まれません。そのため GMP はフェニールケトン尿症を治療中の患者の食事に適しています。

酸ホエイ (pH 5.1 以下) は、カッテージ チーズ、リコッタ チーズ、クリーム チーズの製造工程で生成されます。サラダ ドレッシングやスナック食品など、食欲をそそる風味が必要な製品の用途に適しています。

スイート ホエイ (pH 5.5 以上) は、レンネットで凝固させたチーズ (チェダー スタイルやスイス スタイルのチーズ固形物) の製造行程で生成されます。

濃縮ホエイたんぱく質 (WPC) は、低温殺菌されたホエイのたんぱく質成分を濃縮し、ろ過することによって生成され、たんぱく質の栄養価と食品の機能性を同時に強化するために使用されます。例えば、タンパク質含有量 75% の WPC は卵白の代用品として使用できます。一般に、WPC には 34% 以上のたんぱく質が含まれています。

分離ホエイたんぱく質 (WPI) は、WPC と似た方法で製造されますが、タンパク質の含有量は 90% 以上になります。

低乳糖ホエイに含まれる乳糖は 60% 未満です。乳糖を取り除く手法は、ろ過、透析、沈殿です。

脱塩ホエイは、沈殿、イオン交換、電気透析法、または膜ろ過によって、ミネラル分を除去する処理をした後のホエイを乾燥させることで生成できます。低ミネラルのホエイに含まれる灰分は 7% 以下です。

ホエイたんぱく質は付加価値の高い原料です。食品と飲料の製造で幅広い用途に利用することができ、味わい、卓越した栄養価、優れた機能性をもたらします。

ホエイたんぱく質は高品質で、完全なたんぱく質です。重要な性質として、人体に必須のアミノ酸がすべて含まれており、組織の構築と修復、抗体、ホルモン、酵素の生成、そしてエネルギーの供給に役立ちます。ホエイたんぱく質の生物価はたんぱく質の中で最も高く、それは人体で非常に効率よく使われていることを示しています (ホエイたんぱく質が 104 に対し、卵が 100、大豆たんぱくが 74、小麦が 54)。

機能性がもたらすメリットには、くせのない乳製品の風味に加え、食感、ゲル化、発泡、乳化、そして焼き色の性質があります。

ホエイたんぱく質の独特の栄養組成は、健康面で独自のメリットをもたらす可能性があります。新たな研究では、日常的に高品質のたんぱく質とそのアミノ酸成分を摂取することは、特にホエイたんぱく質中のロイシンの量が多い場合は、低カロリー食で引き締まった筋肉量を維持するのに役立ち、たんぱく質の消費量が少なく、ただカロリーを減らす場合よりも、効率よく脂肪を燃焼できる可能性があると提言されています。予備研究では、ホエイたんぱく質は血圧を低下させるうえで優れた効果を発揮する可能性があることが示されています。また、感染予防やウイルス対策になるという提言もあります。

ホエイは、カゼインたんぱく質が凝結 (一般的には「凝固」) した後に残るミルクの水分です。ホエイの正確な組成は、元になるミルクと製造工程によります。一般に、ホエイに含まれる栄養分は豊富で、乳糖 (「ラクトース」とも呼ばれる炭水化物)、ほとんどのミルク ミネラル、乳脂肪、そして多くの、可溶性のホエイたんぱく質 (カゼインを含まない、乳由来のたんぱく質) などが含まれます。

ホエイはチーズの製造工程で生成されます。流体ミルクにはカゼインとホエイたんぱく質が含まれますが、これに特定の細菌と酵素を加えてチーズができるときに生成されます。この細菌がミルクの中の乳糖を代謝するときに乳酸が生成されます。

この乳酸はミルクの pH レベルを 6.7 くらいからおよそ 5.3 くらいまで下げ、これによりカゼインたんぱく質が凝固します。その構造から、ホエイたんぱく質は pH 5.3 では変性しませんが、カゼインのゲル化によって固まります。チーズ製造業者はこのゲルを切断します。これにより、ほとんどのホエイと付随するたんぱく質が、カゼイン カードから取り出されます。カードから抜かれたホエイは、さまざまな原料として使用できるよう処理されます。

1 ポンドのチーズの製造で、約 9 ポンドのホエイができます。

ホエイはさまざまな処理技術によって乾燥されます。乾燥させた製品を液体ホエイの代わりに使用することによって、使い方、取り扱い、保管が容易になり、保存可能期間も長くなります。処理手順の違いが、ホエイが固まる性質、乳糖の結晶化速度 (結晶の大きさに影響する可能性あり)、結晶の濃密さ (ホエイの品質、自由水の量など、食品開発技術者にとって重要な要素に影響あり) に影響を与えます。ホエイは、さまざまな手法とサプライヤーよって製造されることによって、多様な用途に使えるさまざまな機能性を持つことができます。ご希望の用途に最適なホエイ原料を見つけることが重要です。