피자는 이탈리아에 뿌리를 두고 있지만 지금은 세계 어디에서나 볼 수 있는 철저히 미국적인 음식입니다. 뉴욕의 씬크러스트 슬라이스부터 시카고의 딥디쉬 파이까지, 고전적인 페페로니부터 캘리포니아의 창의적인 식재료에 이르기까지 그 스타일과 성분은 다양하지만, 치즈 토핑만큼은 일관적입니다. 피자 업체는 외식업계 중 규모가 가장 크며, 미국에서만 그 수가 7만여 개에 달합니다(PMQ, 2014). 피자는 이미 외식업계에서 치즈가 가장 많이 활용되는 부문으로, 성장세는 앞으로도 계속될 것으로 보입니다.

세계적인 인기도 명백합니다. 현재 피자는 120여개 국가의 레스토랑 메뉴에 등장합니다. 미국에서 저수분 모짜렐라(전유와 부분 탈지유 모두 해당)가 개발된 뒤로 피자는 더욱 많은 곳에서 사랑 받고 있습니다. 이를 통해 냉장시켜 국내 유통되거나 냉동시켜 해외 운송될 수 있는 멜팅 치즈가 탄생했습니다. 개별급속냉동(IQF) 공정이 개발되어, 피자 업체들은 어느 용도에나 이용이 가능한 최고 품질의 슈레드 치즈에 대한 접근성이 높아져 인건비를 최소화할 수 있게 되었습니다.  

미국 유제품 업계가 현대적인 ’피자 치즈’를 개발하고 국가간 선적 공정을 개선한 반면, 미국 생산업체들은 혁신을 계속하여 독특하고 맛 좋은 피자를 개발하는 데 도움이 될 다양한 치즈를 만들고 있습니다. 미국 유제품에 대한 보다 자세한 정보는제품 섹션을 참조하십시오.

피자 트렌드

크게 두 가지 수요가 피자 부문의 트렌드를 주도하고 있습니다. 바로 “보다 건강한” 음식과 뛰어난 풍미입니다. 건강을 중시하는 트렌드는 육류 대신 야채 토핑 사용의 증가, 통곡물이나 글루텐 프리 등 다양한 크러스트의 등장 등을 통해서도 잘 드러나고 있습니다. 뛰어난 풍미는 보다 강렬한 맛의 치즈를 소량 섞어 맛의 만족도를 더하는 모짜렐라 피자 치즈 블렌드를 통해 간단히 구현할 수 있습니다. 치즈 블렌드도 전체적인 성과를 개선할 수 있습니다.

최고의 성과를 위한 블렌드

부분 탈지 모짜렐라는 피자 치즈 시장에서 선두를 차지하고 있는 제품이며 그 비중이 유지될 가능성이 큽니다. 피자에서 비용 대비 가장 효율적으로 활용할 수 있는 부분 탈지 모짜렐라는 깊고 풍부한 향미를 더하면서도 부분적으로 치즈가 녹는 것을 막아 갈변이 잘 일어납니다. 부분 탈지 모짜렐라의 20-50%를 프로볼로네, 몬테레이 잭, 체다 같은 전유 치즈로 대체한 치즈 블렌드는 새로운 풍미를 제공하며 지방 분리 과정을 거치지 않고도 녹는 범위를 개선합니다. 착색된 체다는 브라우닝 현상에 또 다른 깊이감을 주어 인기 있는 품목입니다.   

스페셜티 및 아티잔 치즈

강렬한 향미에 대한 욕구, 보다 건강한 선택, 지속 가능하고 자연에 가까운 식품에 대한 관심이 높아져 스페셜티 및 아티잔 치즈를 활용할 기회가 많아지고 있습니다. 페타, 블루, 파마산, 로마노 등의 치즈를 결합한 블렌드는 상대적으로 소량만 사용해도 엄청난 향미를 냅니다. 특이한 치즈 블렌드 메뉴를 제공하는 주요 피자 체인점부터 지역 치즈 제조업체와 파트너십을 맺은 지역 피자 전문점까지, 스페셜티와 아티잔 치즈를 활용하여 고급스러운 느낌의 피자를 만들 수 있습니다.