건강 및 웰빙
나트륨 감소
나트륨 섭취와 심장질환, 고혈압 간의 관계는 전 세계적으로 공중보건 측면에서 꾸준히 논의되어 왔습니다. 국가별로 발간되는 영양 지침에서 나트륨 섭취를 줄이거나 나트륨 함량이 높은 식품의 소비를 제한하도록 권장하고 있습니다. 나트륨 섭취를 줄이기 위한 기존의 대책은 대부분 특정 식품의 섭취량을 줄여 전체적인 나트륨 섭취량을 낮추는 것이었습니다. 그러나 다음과 같은 전략을 통해서도 심장병 위험을 낮추고 혈압을 관리할 수 있습니다
칼륨을 권장량만큼 섭취1(혈압 조절에 도움)- 건강한 체중 유지
- 신체 활동 촉진
- 건강한 식단 섭취
기존의 권위 있는 연구결과와 새로운 연구결과 모두 소비자들이 나트륨 섭취량을 줄이도록 권고하고 있으며, 특히 식품 제조업체는 일반 식품에서 나트륨 함량을 낮추도록 촉구하고 있습니다. 미국 유제품 업계는 최고의 맛, 질감, 수분 함량, 식품 안전성 등을 유지하면서도 나트륨 함량이 적은 치즈를 만들기 위해 혁신적인 기술을 계속 연구하고 있습니다. 이와 동시에 유제품 퍼미에이트는 세계적인 나트륨 섭취량 감소 추세에 맞게 다양한 식품에서 소금을 대신하는 원료로 사용될 수 있습니다.
나트륨 함량 및 치즈
치즈 때문에 식단의 나트륨 함량이 높아진다고 보통 알려져 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다. 미국인의 식단에서 치즈는 1일 평균 나트륨 섭취량의 7.8%밖에 차지하지 않습니다.2 치즈에 들어있는 나트륨은 치즈 제조 과정에서 수분 조절, 질감, 향미, 식품 안전 등을 위해 소금을 사용한 것에 따른 자연적인 결과입니다.
미국의 치즈 산업에서는 나트륨 함량이 본래부터 적은 치즈를 비롯하여 다양한 저나트륨 치즈를 제공하고 있습니다. 본래 나트륨 함량이 적은 치즈에는 스위스, 몬테레이 잭, 리코타, 파마산 치즈 등이 있습니다. 콜비, 프로볼로네, 문스터, 모짜렐라, 체다 치즈 등은 나트륨 함량이 비교적 적은 치즈로 이미 다양하게 활용되고 있습니다.
치즈를 고를 때 단단함과 숙성 기간을 기준으로 선택하면 가장 간단하게 나트륨 함량을 확인할 수 있습니다. 일반적으로 더 부드럽고 숙성기간이 짧은 치즈가 단단하고 오래 숙성된 치즈보다 염분이 적습니다.
유제품 제조업체 등 식품 조제업체는 나트륨 함량이 적은 식품을 개발할 방법을 끊임없이 모색하고 있습니다. 단순히 염분을 제거한다면 치즈의 향미, 질감 및 전체적인 기능에 부정적인 영향을 줄 수 있기 때문입니다. 일부 치즈 종류에서 나트륨 함량을 줄이면 소비자의 인식, 맛에 대한 선호, 호감도 등이 변화할 수 있습니다. 치즈 제조업체는 또한 나트륨 함량을 낮추기 위해 치즈 종류와 형태 등 다양한 변수를 관리해야 합니다.
미국 유제품 업계는 식품 안전성 보장을 위해 엄격한 기준을 유지하고, 소비자의 맛에 대한 기대에도 부응하면서도 치즈의 나트륨 함량을 낮추기 위해 제품 혁신 등 다양한 방법을 모색하고 있습니다. 나트륨 감소를 위해 미국 유제품 업계는 특히 아래와 같이 노력하고 있습니다.
- 제품 분석: 일반 치즈의 실제 나트륨 함량수준을 조사하여 브랜드, 치즈 형태, 지역별 차이를 평가하고 업계가 포착할 수 있는 기회를 파악합니다.
- 소비자 감각 테스트: 치즈의 나트륨 함량 감소시 소비자의 반응 및 나트륨 감소량의 정도에 따른 소비자의 수용 정도를 파악하기 위한 연구.
- 치즈 및 나트륨 선진 사례 태스크포스: 치즈 제조업체와 다양한 유제품 공급업체들은 치즈의 나트륨 함량을 줄이는 과정에서 직면하는 어려움과 얻을 수 있는 기회들을 사전에 파악하기 위해 산업 전반의 전략을 모색하고 있습니다.
나트륨 감소를 위한 퍼미에이트
유제품 퍼미에이트(고형 유제품, 제단백질 유청, 조제 유청이라고도 함)는 짠 맛을 내어 다양한 식품에서 나트륨 함량을 줄이는 용도로 활용될 수 있습니다. 퍼미에이트는 다양하게 활용되어 소비자가 선호하는 향미를 유지하면서 염분 사용량을 줄일 수 있습니다.
퍼미에이트는 농축유청단백, 분리유청단백, UF공법을 거친 우유, 농축유단백, 분리유단백 등을 생산하는 과정에서 파생된 무기질 함량이 높은 식품 원료입니다.
탈유당 퍼미에이트라는 다른 종류의 퍼미에이트는 퍼미에이트에서 유당을 제거할 때 생성됩니다. 탈유당 퍼미에이트의 미네랄 함량은 일반 퍼미에이트의 약 3배이며, 일반 퍼미에이트의 유당 함량은 80%인데 비해 탈유당 퍼미에이트의 경우는 약 60%입니다. 탈유당 퍼미에이트에는 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등의 함량 농도가 높아 많은 식품의 영양적 가치를 높일 수 있으며 소금의 대체재로도 활용될 수 있습니다.
퍼미에이트는 식품에 천연 염분을 제공합니다. 일반적으로 퍼미에이트는 베이킹 제품, 수프, 과자류, 육류, 드라이 믹스, 유제품, 유음료 등 유당이나 유청이 활용된 제품에 첨가될 수 있습니다.
1 미국 보건복지부 및 미국 농무부. 미국인을 위한 식사 지침, 7판(2010), Washington, D.C.: 미국 인쇄국, 2011년 1월.
2 Hentges E. 식품 공급의 나트륨 공급원. 서류 제출처: Institute of Medicine Committee on Strategies to Reduce Sodium Intake, Information-Gathering Workshop; 2009; Washington, D.C.