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기능적 특성
치즈는 식품 원료로써 여러 가지 기능적 및 물리적 특성을 제공하지만, 주로 풍미를 더하기 위해 식품에 첨가됩니다. 치즈는 용도에 따라 점성, 맛, 색상 등을 개선하거나 다른 원료와의 결합을 위해 식품에 첨가되기도 합니다.
치즈 제조업체들은 첨단 기술을 이용하여 갈변 조절, 용융 억제, 치즈 특유의 강한 풍미 강화 등 기능적 특성을 지닌 치즈를 맞춤 생산하고 있습니다.
| 맛/향 | 치즈의 맛과 향은 단백질과 지방 함량에 따라 결정되며, 치즈 제품이 가진 맛의 스펙트럼은 매우 넓습니다. |
| 향미 운반체 | 치즈의 유지방은 치즈 특유의 기본적인 풍미를 형성하며, 또한 다른 맛을 전달하는 역할을 합니다. |
| 점성 | 점성은 액체 흐름에 영향을 미칩니다. 치즈의 점성은 주로 액체 상태의 유지방으로 인해 형성되며, 열을 가해 점성을 변화시킬 수 있습니다. |
| 질감/식감 | 녹은 치즈가 갖고 있는 친숙한 부드러운 느낌이 여러 음식에 흥미와 식감을 더해 줍니다. |
| 신축성 | 자연치즈의 늘어나는 특성은 pH, 카제인 마이셀에서 분리된 콜로이드성 칼슘 인산염의 비율,카제인 비율 등에 따라 좌우됩니다. 치즈의 늘어나는 특성은 다양한 식품에 활용되어 소비자를 만족시킬 수 있습니다. |
| 브라우닝 | 브라우닝은 치즈를 구울 때 유당 등의 환원당과 단백질(특히 아미노산) 사이의 메일라드 반응으로 인해 치즈의 색이 진해지는 것을 뜻합니다. |
| 냉동 | 일부 치즈는 냉동하여 풍미와 녹거나 늘어나는 특성을 보존할 수 있습니다 |