유청 퍼미에이트의 76~85%, 우유 퍼미에이트의 78~88%가 유당이며 유당 함량은 퍼미에이트의 기능을 결정합니다. 조리과정에서 마이야르 갈변 반응을 내고자 한다면 퍼미에이트와 유당을 모두 활용할 수 있습니다. 그러나 일반적으로 퍼미에이트의 회분 함량이 더 높기 때문에 배합을 조정해야 하는 경우가 많습니다 퍼미에이트에는 인산칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 등 짠맛을 낼 수 있는 무기염도 함유되어 있습니다.

아니요. 제빵용 이스트는 유당을 발효시키지 않습니다. 하지만 그 성분인 당, 포도당, 갈락토스를 발효시킬 수 있습니다.

그렇습니다. 유당은 환원당이므로 마이야르 갈변 반응을 촉진합니다.

유당불내증은 개인차가 매우 큽니다. 자신에게 가장 적합한 유제품을 찾아 다양하게 즐길 수 있습니다. 유제품에 들어있는 유당에 대해 많이 알아야 적합한 유제품을 찾을 수 있을 것입니다. 국립유제품협회(National Dairy Council) 웹사이트를 통해 더 자세히 알아보세요.