MPC에는 80%의 카제인과 20%의 유청 단백질이 함유되어 있는 반면, WPC에는 유청 단백질만 함유되어 있습니다. 카제인과 유청 단백은 다양한 조건에서 각각 상이하게 반응하므로, 각 단백질이 서로 다른 용도에 따른 반응 양상을 이해하는 것이 중요합니다.

카제인은 일반적으로 지방 유화, 포밍 및 수분 결합력이 잘 이루어지고, 사용되는 분야의 pH6 이상일 경우에만 열 안정성을 보장할 수 있습니다.  pH가 6 아래로 떨어지면 카제인은 산성 겔을 형성하는데, 이 과정은 우유가 요거트 및 치즈로 발효되는 과정과 같습니다.   

유청 단백의 포밍 능력, 겔화 특성 , 광범위한 pH수준에서 보장되는 용해성과 열감도는 널리 알려진 장점입니다. 유청 단백은 카제인과는 달리 섭씨 약 63도에서 가열이 시작되면서 변성되며, 결과적으로 단백질은 충분히 높은 농도(약 7% 단백질)에서 겔 상태가 됩니다. 유청 단백은 카제인처럼 산 겔을 형성하지는 않는데, 이는 요거트의 유제품 단백질 원료를 선택할 때 고려해야 할 중요한 차이점입니다.