처음에 퍼미에이트는 베이킹 제품에 브라우닝 및 향미를 증진하는 비용 효율적인 원료로 사용되었습니다. 그러나 퍼미에이트의 짠 특성과 배합에서 소금을 대신할 수 있는 특징을 알게 되었습니다. 

미국 유제품 업계와 파트너십을 맺고 있는 위스콘신-매디슨 대학교의 위스콘신 유제품 연구소(The Wisconsin Center for Dairy Research)는 수년 전 퍼미에이트를 이용한 프로젝트를 시작했습니다. 처음에는 브라우닝, 맛 향상 그리고 비용 절감에 초점이 맞춰졌지만, 퍼미에이트가 염도 향상 특성도 갖고 있다는 사실을 알게 되었습니다.

---

나트륨 함량 차이: 소금과 퍼미에이트

제품(제공 용량)	통제 집단 - 소금 나트륨 함량 있음(mg)	퍼미에이트 - 소금* 나트륨 함량 없음(mg)	나트륨 감소 비율(%)
스콘(55g)	230	110	52%
초콜릿 칩 쿠키(30g)	100	40	60%
스낵 케이크(55g)	45	40	11%
파운드 케이크(88g)	150	80	47%
머핀(55g)	230	70	70%
BBQ 팝콘 1컵에 사용된 팝콘 시즈닝(16g)	290	210	28%
브로콜리 크림 수프(1 cup)	550	135	75%

자료 제공: 유제품 연구소(위스콘신주 매디슨)
*일부 베이커리 배합에서는 나트륨 기반의 팽창제가 나머지 시스템을 책임집니다.

---

퍼미에이트의 어떤 성분이 짠맛을 좌우하는지는 분명하지 않습니다. 메커니즘은 불확실하지만 비단백 질소 화합물(요소, 크레아틴, 크레아티닌, 요산, 오로트산, 암모니아)이 향미를 향상시키는 요인일 수도 있습니다. 무기염(인산칼슘, 마그네슘, 나트륨과 칼륨)은 짠맛을 강화하는 기능을 할 수도 있습니다. 기능적 이점 및 영양