가공 전 액상 유청에서 분리하여 얻은 약 2%의 인지질을 함유하고 있는 지방 인지질은 우유의 지방세포막에서 발견되며 지방산과 인산염으로 구성되어 있습니다. 이 인지질은 중요한 유화성 및 영양분과 관련하여 중요한 특성을 띠고 있습니다. 인지질은 새로운 원료로, 여러 유청 공급업체에서 인지질을 건조 또는 농축 형태로 제공하고 있습니다. 유청 인지질은 음료, 베이커리 제품, 아이스크림, 기능성 식품 등에 사용할 수 있습니다.

유청 단백질은 탁월한 풍미, 영양, 다양한 활용도, 기능 등으로 오늘날 식음료에 활발하게 활용되는 원료입니다. 유청 단백질의 이러한 특성으로 인해 식음료 업체는 제품 개발 과정에서 부딪치는 다양한 어려움을 해결할 수 있으며 특히 고단백 제품 관련 소비자 트렌드에 맞춰 생산할 수 있습니다. 유청 단백질은 깔끔한 유제품의 풍미와 질감, 겔화, 포밍, 유화성, 갈변 특성 등 탁월한 기능적 이점을 제공하는 고부가가치 원료입니다.

유청 단백질은 영양분 구성이 특이하여 여러 특별한 건강상 이점을 제공합니다.

최근 연구에 따르면 저칼로리 식단을 섭취하는 사람들이 고품질 단백질과 아미노산 원료(특히 유청 단백질에 다량 함유된 류신)의 일일 섭취량을 늘릴 경우, 단순히 단백질 섭취량을 낮추며 열량을 줄이는 사람들에 비해 순근육량을 보존하면서도 지방을 더욱 효과적으로 태울 수 있다고 합니다.

예비 연구결과에 따르면 유청 단백질은 혈압을 낮추는 데도 도움이 될 수 있습니다. 바이러스감염 예방 기능도 있습니다.

뿐만 아니라 유청 단백질은 고품질 단백질로, 건강을 위해 신체가 필요로 하는 비율로 모든 필수 아미노산이 함유되어 있습니다. 유청 단백질은 단백질 중 생물학적 가치가 가장 높아, 인체에서 가장 효율적으로 사용되는 단백질입니다(유청 단백질 104, 계란 100, 콩단백 74, 밀 54).

농축유청단백(WPC)이 가수분해되었다고 하면, 효소 처리가 되어 단백질 또는 유당이 더 작은 원료로 분해되었음을 뜻합니다.

가수분해된 WPC는 소화를 촉진시키고 알러지 발생 가능성을 낮추어 영아용 조제식 및 기타 특별 식이요법 등에 활용됩니다.

WPC가 단백질 가수분해된 경우에는 더 많은 펩티드와 유리아미노산을 전달합니다. WPC를 유당 가수분해할 수도 있습니다. 이는 유당을 단당으로 분해하여 유당불내증 증상이 있는 사람의 소화를 촉진한다는 의미입니다.

BCAA는 지구력 운동 시 근육에 에너지원을 제공하는 중요한 역할을 수행합니다. BCAA는 장시간 운동 시 골격근에 의해 직접 대사되는 반면, 다른 아미노산은 간에서 대사됩니다. BCAA가 단백질 합성을 향상하고 밤 사이 일어나는 근조직 이화작용을 억제한다는 사실이 여러 연구에서 밝혀진 바 있습니다. 유청 단질은 모든 단백질 공급원 중에서 BCAA(류신, 이소류신, 발린 등)농도가 가장 높습니다.

유청 원료를 추가하여 얻을 수 있는 주요 이점 중 하나는 식음료의 성능이 개선되고 아래와 같은 특성 또는 반응이 일어난다는 점입니다.

용해성 - 유청 단백질은 용해성이 매우 높아 음료 분야에 활용성이 뛰어납니다.

수분 흡수 - 육류, 소시지, 케이크, 빵 등에 물을 가두어 제품의 수분을 유지하는 데 도움을 줍니다.

점성 - 수프, 그레이비 소스 및 샐러드 드레싱에 유청을 첨가하면 걸쭉한 식감을 연출할 수 있습니다.

겔화 - 육류, 베이커리 제품, 치즈 등에 단백질 매트릭스를 형성 및 고착시킵니다.

유화 - 소시지, 샐러드 드레싱, 수프, 케이크, 영아용 조제식 등에 유청을 활용하면 지방 에멀전이 형성 및 안정화됩니다.

포밍 - 머랭, 무스 등의 디저트와 쉬폰 케이크 휘핑 토핑 등에 안정적인 막을 형성합니다.

브라우닝 - 유청 내 단백질은 베이킹 또는 쿠킹 과정에서 유당 및 기타 환원당과 반응하여 베이커리 제품에 활용 시 보기에도 좋고 먹기에도 좋은 브라우닝 현상을 유발합니다.

글리코매크로펩타이드(GMP)는 카제인에서 파생된 유청 펩타이드입니다. GMP는 치즈 또는 레닛 카제인 제조 과정에서 레닛에 의해 발생합니다. 정제 GMP 및 GMP가 풍부한 농축유청단백은 현재 미국 시장에서 판매되고 있습니다. GMP 활용 제품은 카제인매크로펩타이드(CMP)로 부르기도 합니다.

GMP나 GMP에서 파생된 펩타이드에서 얻을 수 있는 생물학적 기능에는 장내 세포에서 배출되는 콜레시스토키닌(에너지 및 식품 흡수 조절 호르몬) 자극, 혈소판 응집 억제, 비피더스균 등 건강에 이로운 장내 세균 보조 등이 있습니다. 연구 결과에 따르면, GMP는 충치를 줄이는 데에도 도움이 될 수 있습니다.

GMP가 풍부한 농축유청단백은 잔근육 발달을 촉진한다고 알려져 있는 분지아미노산의 공급원이기도 합니다.

글리코매크로펩타이드에는 아로마틱 아미노산이나 페닐알라닌이 들어 있지 않습니다. 따라서GMP는 페닐케톤뇨증 환자의 식단에도 적합합니다.

에시드 유청은 pH농도가 5.1 이하이며 코티지 치즈, 리코타, 크림치즈 등을 만드는 과정에서 생성됩니다. 향긋한 풍미를 요하는 샐러드 드레싱이나 스낵 식품 같은 제품에 사용됩니다.

스위트 유청은 pH 농도가 5.5 이상이며 레닛 응고 치즈(체다 스타일 및 스위스 스타일 치즈 커드 등)를 만드는 과정에서 생성됩니다.

농축유청단백(WPC)은 저온살균 유청의 단백질 원료를 여과 방식으로 농축시켜 생성하며, 단백질 함량을 높이는 동시에 식품의 기능을 향상합니다. 예를 들어, 단백질 함량 75%의 WPC는 계란 흰자의 대체재로 활용할 수 있습니다. WPC는 일반적으로 34% 이상의 단백질을 함유하고 있습니다.

분리유청단백(WPI)은 WPC와 유사한 방식으로 제조되나, 단백질 함량은 90% 이상입니다.

저유당 유청의 유당 함량은 60% 이하입니다. 유당은 여과, 투석 또는 침전 등의 방식으로 제거됩니다.

탈염 유청은 침전, 이온 교환, 전기 투석, 막 여과 등의 방법으로 무기질 제거 공정을 거친 유청을 건조시켜 만듭니다. 저무기질 유청에는 회분이 7% 이상 포함될 수 없습니다.

유청 단백질은 식음료 제조업체가 다양한 활용을 통해 뛰어난 맛, 탁월한 영양, 최고의 기능성을 제공할 수 있도록 하는 고부가가치 원료입니다.

유청 단백질은 품질이 뛰어난 완전 단백질입니다. 완전 단백질은 사람에게 필요한 모든 아미노산이 들어 있어 조직의 형성 및 복구를 돕고 항체, 호르몬 및 효소를 생성하며 에너지를 공급하기 때문에 매우 중요합니다. 유청 단백질은 단백질 중에서도 생물학적 가치가 가장 높아, 인체가 효율적으로 사용하는 단백질입니다(유청 단백질 104, 계란 100, 콩단백 74, 밀 54).

유청 단백질의 기능적 이점에는 유제품의 담백한 맛과 질감, 겔화, 포밍, 유화, 브라우닝 특성 등이 있습니다.

유청 단백질은 영양분 구성이 특이하여 여러 특별한 건강상 이점을 제공합니다. 최근 연구에 따르면 저칼로리 식단을 섭취하는 사람들이 고품질 단백질과 아미노산 원료(특히 유청단백에 다량 함유된 류신)의 일일 섭취량을 늘릴 경우, 단순히 단백질 섭취량을 낮추며 열량을 줄이는 사람들에 비해 순근육량을 보존하면서도 지방을 더욱 효과적으로 태울 수 있다고 합니다. 예비 연구결과에 따르면 유청 단백질은 혈압을 낮추는 데도 도움이 될 수 있습니다. 바이러스 감염 예방 기능도 있습니다.

유청은 카제인 단백질의 응고(커들링)후 남은 우유 중 액상부분을 의미합니다. 유청의 구성성분은 우유와 사용된 제조 공정에 따라 달라집니다. 대부분의 유청에는 풍부한 양의 유당(‘락토오스’라고도 불리는 탄수화물)과 우유 무기질 다수 유지방 일부, 물에 잘 녹고 카제인 성분이 없는 유청 단백질이라는 우유단백 등이 포함되어 있습니다.

유청은 치즈 제조 공정에서 카제인과 유청 단백질이 함유된 액상우유에 특수균 및 효소가 첨가되어 치즈로 바뀌는 과정에서 생성됩니다. 박테리아가 우유 내 젖당의 대사를 도우면 젖산이 생성됩니다.

젖산은 우유의 pH농도를 6.7 정도에서 약 5.3까지 떨어뜨려, 이로 인해 카제인 단백질이 응고됩니다. 유청 단백질은 구조 때문에 pH 5.3에서 변성되지 않지만, 형성되는 카제인 겔 안에 갇히게 됩니다. 치즈 제조업체들은 이 겔을 잘라 유청과 단백질 대부분이 카제인 커드에서 방출되게 합니다. 유청은 커드에서 배출되어 다양한 원료로 가공됩니다. 치즈 1파운드를 생산하면 약 9파운드의 유청을 얻을 수 있습니다.

유청은 다양한 가공 방법으로 건조됩니다. 액상 유청 대신 건조 제품을 이용하면 사용, 취급, 보관이 간편해지고 보관 수명이 길어집니다. 가공 절차는 유청의 고화과정, 결정크기를 좌우할 수 있는 유당 결정화율 및 유청 품질, 자유수 함량과 그 외에 식품공학자들에 중요한 요인에 영향을 미치는 결정의 질량에 영향을 끼칩니다. 공급업체와 가공방법에 따라 다르게 제조되는 유청은 다양하게 활용될 수 있습니다. 따라서 가장 적절하게 활용할 수 있는 유청 원료를 찾는 것이 중요합니다.