A pizza pode ter suas raízes na Itália, mas agora é um prato totalmente americanizado encontrado em todo o mundo. Os estilos e ingredientes variam das fatias finas e crocantes nova-iorquinas até as deep-dish de Chicago; da clássica peperoni a ingredientes criativos encontrados na Califórnia, mas com algo em comum: cobertura de queijo. Os fornecedores de pizza formam o maior segmento do setor de restaurantes, com mais de 70.000 estabelecimentos só nos Estados Unidos (PMQ, 2014). A pizza já é o produto com maior uso de queijo sozinho no setor de foodservice e espera-se que esse crescimento continue.

O apelo internacional é claro: a pizza agora está presente em cardápios de mais de 120 países. A grande disponibilidade foi provocada pelo desenvolvimento da muçarela de baixa umidade nos EUA (tanto com leite integral quanto semidesnatado). A receita é um queijo que derrete e que pode ser resfriado para envio regional ou congelado para transporte internacional. O desenvolvimento do processo de congelamento rápido individual (CRI) oferece às operadoras de pizza acesso a queijo ralado de alta qualidade, universalmente confiável, que minimiza os custos de mão de obra para preparo de alimentos.  

Embora o setor lácteo dos Estados Unidos tenha desenvolvido o "queijo para pizza" moderno e aperfeiçoado o processo de remessa internacional, os produtores norte-americanos continuam a inovar, criando uma grande variedade de queijos para ajudar os chefs a criarem pizzas exclusivas e deliciosas. Saiba mais sobre os produtos lácteos dos Estados Unidos na seção Produtos.

Tendências no mercado da pizza

Duas exigências do consumidor orientam as tendências do segmento da pizza: alimentos "mais saudáveis para mim" e sabores fortes. A tendência saudável é expressada com o aumento do uso de coberturas com legumes substituindo carnes, bem como uma procura por variedades crocantes que atendam às demandas dietéticas, como trigo integral ou sem glúten. É simples conseguir perfis de sabor fortes, com misturas de queijos para pizza à base de muçarela que incorporam pequenas quantidades de queijos mais intensos para fornecer mais satisfação quanto ao sabor. As misturas de queijos também podem melhorar o desempenho geral.

Misturas para máximo desempenho

A muçarela semidesnatada continua a ser o produto dominante no mercado de queijos para pizza e deve manter o status de líder. A opção mais econômica para cobrir uma pizza, a muçarela semidesnatada, gratina muito bem em um processo que também agrega sabor intenso e rico, além de oferecer um derretimento resistente. A mistura que substitui de 20 a 50% da muçarela semidesnatada por queijos de leite integral, como provolone, monterey jack e cheddar, oferece novos mixes de sabores e melhoram o derretimento da cobertura sem os desafios de encharcar de óleo. O cheddar colorido é uma escolha popular, pois fornece maior profundidade à percepção do escurecimento.   

Queijos especiais e artesanais

O desejo do consumidor por mais intensidade no sabor, opções "mais saudáveis para mim" e o interesse por produtos sustentáveis e naturais criam novas oportunidades para o uso de queijos especiais e artesanais na pizzaria. As misturas que incluem queijos como feta, blue, parmesão e romano fornecem incrível sabor com volume de uso relativamente pequeno. De grandes cadeias com ofertas de misturas incomuns de queijos até parcerias de pizzarias com produtores de queijos locais para criar itens exclusivos, os queijos especiais e artesanais fornecem à pizza uma atratividade de alto nível.