Mức tiêu thụ natri và sự liên quan đến bệnh tim mạch và tăng huyết áp chắc chắn sẽ là mối quan tâm chung về sức khỏe cộng đồng toàn cầu. Hầu hết các hướng dẫn về ăn kiêng cụ thể của quốc gia đều khuyên người tiêu dùng nên giảm lượng natri hoặc hạn chế sử dụng thực phẩm có hàm lượng natri cao. Trọng tâm của nhiều sáng kiến giảm lượng natri là hạn chế sử dụng một số thực phẩm nhất định để giảm tổng lượng natri nạp vào. Tuy nhiên, các chiến lược khác cũng có thể có lợi để giúp quản lý mức huyết áp và nguy cơ bệnh tim mạch, chẳng hạn như:

• Tiêu thụ lượng kali được khuyến nghị¹ (có thể góp phần kiểm soát huyết áp)
• Giữ cân nặng khỏe mạnh
• Hoạt động thể chất
• Ăn uống lành mạnh 

Các báo cáo có căn cứ và nghiên cứu mới không chỉ khuyến khích người tiêu dùng giảm hấp thụ mà còn yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm giảm hàm lượng natri trong thực phẩm thông thường. Ngành bơ sữa Hoa Kỳ tiếp tục khám phá các công nghệ tiên tiến để tạo ra loại phô mai có hàm lượng natri thấp đáp ứng tiêu chuẩn nghiêm ngặt về mùi vị, kết cấu, độ ẩm và an toàn thực phẩm chung. Đồng thời, váng sữa có thể đóng vai trò là chất thay thế muối trong nhiều loại thực phẩm, phục vụ tầm quan trọng của quốc tế về việc giảm lượng natri nạp vào.  

Hàm lượng natri và phô mai

Mặc dù phô mai thường được xem là nguồn natri hàng đầu trong khẩu phần ăn, trên thực tế, đóng góp của nó rất nhỏ. Trong khẩu phần ăn Hoa Kỳ, phô mai chỉ đóng góp 7,8 % lượng natri nạp vào trung bình hàng ngày.² Natri trong phô mai là kết quả tự nhiên của việc sử dụng muối trong quá trình sản xuất phô mai để hỗ trợ kiểm soát độ ẩm, kết cấu và mùi vị cũng như an toàn thực phẩm.  

Ngành phô mai Hoa Kỳ sản xuất nhiều loại phô mai có hàm lượng natri thấp, cũng như nhiều lựa chọn phô mai có hàm lượng natri giảm. Phô mai tự nhiên có hàm lượng natri thấp bao gồm Swiss, Monterey jack, ricotta và parmesan. Nhiều loại phô mai ưa thích có hàm lượng natri giảm chẳng hạn như Colby, provolone, muenster, mozzarella và cheddar cũng có sẵn.  

Chọn phô mai dựa trên độ cứng và tuổi là phương pháp đơn giản để giúp xác định hàm lượng natri. Nói chung, phô mai mềm hơn, có tuổi ít hơn chứa ít muối hơn so với các loại phô mai cứng hơn, có tuổi nhiều hơn.  

Các nhà phát triển công thức thực phẩm, bao gồm nhà máy bơ sữa, tiếp tục phát triển các phương pháp để tạo thành công thực phẩm có hàm lượng natri thấp, đơn giản bằng cách loại bỏ muối có thể ảnh hưởng xấu đến mùi vị, kết cấu và chức năng chung. Trong một số loại phô mai, giảm lượng natri có thể khiến người tiêu dùng gặp khó trong việc cảm nhận, sở thích và lựa chọn mùi vị. Những nhà sản xuất phô mai cũng phải quản lý nhiều loại chẳng hạn như loại phô mai và thậm chí công thức để đạt được mức độ natri giảm.  

Ngành bơ sữa Hoa Kỳ chủ động tìm kiếm các cách để giảm lượng natri trong phô mai bao gồm thông qua việc cải tiến sản phẩm trong khi vẫn duy trì kỳ vọng lớn về an toàn thực phẩm và mang lại mùi vị mà người tiêu dùng mong đợi. Một số điểm nổi bật của nỗ lực giảm lượng natri trong ngành bơ sữa Hoa Kỳ bao gồm:

• Phân tích sản phẩm: Nghiên cứu về mức natri thực tế trong phô mai được tiêu thụ thông thường để đánh giá sự biến đổi theo thương hiệu, mẫu phô mai và vùng và để xác định các cơ hội cho ngành.
  
• Kiểm tra cảm quan của người tiêu dùng: Nghiên cứu để tìm hiểu phản ứng của người tiêu dùng đối với mức natri giảm trong phô mai cũng như việc người tiêu dùng chấp nhận thay đổi mức giảm natri.
  
• Nhóm đặc biệt của thực tiễn tốt nhất về phô mai và natri: Một nhóm các nhà sản xuất phô mai và đối tác ngành bơ sữa hợp tác với nhau về các sáng kiến trong toàn ngành để chủ động đề ra các cơ hội và thách thức liên quan đến việc giảm hàm lượng natri trong phô mai.

Váng sữa để giảm natri

Đặc điểm bổ sung muối của váng sữa (còn gọi là sản phẩm sữa rắn, whey đã khử protein hoặc whey được biến đổi) giúp lý tưởng cho việc giảm hàm lượng natri của nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau. Váng sữa có thể giảm mức sử dụng muối trong nhiều sản phẩm trong khi duy trì được hương vị mà người tiêu dùng có thể chấp nhận. 

Váng sữa là nguyên liệu thực phẩm chứa nhiều khoáng chất thu được từ quá trình sản xuất đạm whey cô đặc, đạm whey phân lập, sữa siêu lọc, đạm sữa cô đặc và đạm sữa phân lập.   

Một loại váng sữa khác, gọi là váng sữa khử lactose, được tạo khi lactose được loại bỏ khỏi váng sữa. Váng sữa này chứa hàm lượng khoáng chất cao gấp ba lần váng sữa thông thường và chứa 60% lactose so với 80% lactose tìm thấy trong váng sữa thông thường. Hàm lượng canxi, kali và magie cao trong váng sữa khử lactose có thể nâng cao giá trị dinh dưỡng của nhiều thực phẩm và đóng vai trò là chất thay thế muối.  

Váng sữa cung cấp đặc tính muối tự nhiên cho thực phẩm. Nhìn chung, đây có thể là một lựa chọn cho các thực phẩm sử dụng lactose hoặc whey bao gồm bánh nướng, súp, bánh kẹo, thịt, hỗn hợp khô, nước giải khát và thực phẩm bơ sữa.

---

¹ Bộ y tế và dịch vụ nhân sinh Hoa Kỳ và Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ. Hướng dẫn ăn kiêng dành cho người Mỹ, 7^th Edition (2010), Washington, D.C.: Văn phòng in ấn chính phủ Hoa Kỳ, tháng 1 năm 2011.
² Hentges E. Nguồn natri trong thực phẩm. Trình bày trên giấy tại: Ủy ban thuốc về chiến lược giảm lượng natri nạp vào, Hội thảo thu thập thông tin; 2009; Washington, D.C.