Sản phẩm từ sữa Hoa Kỳ > Phô mai Hoa Kỳ

Đặc tính chức năng

Phô mai cung cấp nhiều đặc tính chức năng và tính chất vật lý như một nguyên liệu thực phẩm, tuy nhiên, nó chủ yếu được bổ sung vào thực phẩm để tạo hương vị. Tùy theo ứng dụng, có thể bổ sung phô mai vào thực phẩm để tăng độ nhớt, tăng vị giác và cải thiện màu sắc hoặc liên kết các thành phần được bổ sung khác.

Công nghệ tiên tiến đã cho phép các nhà sản xuất phô mai điều chỉnh, sản xuất phô mai có các thuộc tính chức năng cụ thể như hóa nâu có kiểm soát, hạn chế chảy và có hương vị sắc nét hơn.  

Mùi vị/hương thơm Mùi vị và hương thơm của phô mai là kết quả trực tiếp của protein và hàm lượng chất béo trong phô mai và phổ hương vị của các sản phẩm phô mai rất rộng.
Chất mang hương vị Chất béo sữa trong phô mai là một hương liệu nền tuyệt vời và nó cũng mang những hương vị khác.
Độ nhớt Độ nhớt ảnh hưởng đến cách chảy chất lỏng. Trong phô mai, độ nhớt chủ yếu là một chức năng của pha lỏng của chất béo sữa và có thể được điều chỉnh dựa trên xử lý nhiệt.
Kết cấu/Vị giác Sự ngọt ngào quen thuộc của phô mai tan chảy có thể làm tăng sự hấp dẫn và vị giác cho nhiều món ăn.
Kéo căng Đặc tính kéo căng của phô mai tự nhiên phụ thuộc vào độ pH, canxi photphat dạng keo đã được tách từ casein micelle và mức độ cazein nguyên vẹn. "Chất lượng" kéo căng của phô mai rất quan trọng trong một số ứng dụng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Hóa nâu Việc hóa nâu xảy ra trong quá trình nướng khi màu sắc của một số phô mai tăng do phản ứng dạng Maillard giữa đường chuyển hóa (như lactose) và các protein (đặc biệt là các axit amin).
Khả năng đông lạnh Một số loại phô mai có thể được đông lạnh để bảo quản hương vị và/hoặc tính chất vật lý như độ chảy và kéo căng.