MPC chứa 80% cazein và 20% đạm whey trong khi WPC chỉ chứa đạm whey. Cazein và đạm whey phản ứng khác nhau dưới các điều kiện khác nhau, do đó cần phải hiểu rõ cách mỗi protein phản ứng trong ứng dụng của bạn.

Cazein có khả năng nhũ tương hóa chất béo, tạo bọt và liên kết nước tốt, có độ ổn định nhiệt tốt khi độ pH của ứng dụng sử dụng cazein cao hơn sáu.  Khi độ pH giảm xuống dưới sáu, cazein sẽ hình hành các gel axit cần thiết cho quy trình, phản ứng này xảy ra trong quá trình lên men sữa trong sữa chua và phô mai.   

Đạm whey có khả năng tạo bọt, tạo gel, khả năng hòa tan cao trong phạm vi độ pH rộng và có độ ổn định nhiệt. Không giống như cazein, đạm whey sẽ biến tính sau khi bắt đầu đốt nóng ở nhiệt độ khoảng 145 độ F và các protein sẽ hình thành dạng gel ở nồng độ đủ cao (khoảng 7% protein). Đạm whey không tạo thành các gel axit giống như cazein, đây là sự khác biệt chính để xem xét khi chọn một nguyên liệu đạm sữa cho sản phẩm sữa chua.