Váng sữa được sử dụng ban đầu như một nguyên liệu giá rẻ giúp tạo màu nâu và tăng hương vị cho đồ nướng. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu phát hiện đặc tính mặn của váng sữa và khả năng thay thế muối của loại nguyên liệu này trong các công thức chế biến. 

Trung tâm Nghiên cứu Bơ sữa Wisconsin tại Đại học Wisconsin-Madison - hợp tác với ngành công nghiệp sữa Hoa Kỳ- đã bắt đầu thực hiện các dự án sử dụng váng sữa từ cách đây vài năm. Trọng tâm ban đầu là hóa nâu, tăng cường hương vị và cắt giảm chi phí, tuy nhiên các nhà nghiên cứu đã phát hiện váng sữa có khả năng tăng vị mặn.

---

Chênh lệch về hàm lượng natri: Muối so với Váng sữa

Sản phẩm (kích thước khẩu phần)	Kiểm soát - Có hàm lượng natri trong muối (mg)	Váng sữa - Không có hàm lượng natri trong muối* (mg)	% giảm natri
Bánh nướng (55g)	230	110	52%
Bánh quy Chocolate Chip (30g)	100	40	60%
Snack Cake (55g)	45	40	11%
Pound Cake (88g)	150	80	47%
Muffin (55g)	230	70	70%
Gia vị bắp rang bơ BBQ trên 1 Cốc bắp rang bơ (16g)	290	210	28%
Súp kem Broccoli (1 cốc)	550	135	75%

Nguồn: Trung tâm Nghiên cứu Bơ sữa, Madison, Wisconsin
*Trong một số công thức chế biến bánh nướng, chất bột nở bằng natri sẽ đóng vai trò duy trì độ mặn.

---

Hiện vẫn chưa biết chính xác thành phần nào trong váng sữa mang lại độ mặn cho váng sữa. Trong khi các cơ chế chưa rõ ràng, các hợp chất ni-tơ phi protein - urê, creatin, creatinin, axit uric, axit orotic và ammonia - có thể đóng vai trò như những chất tạo hương vị. Các loại muối khoáng - canxi photphat, magiê, natri và kali - có chức năng như những chất tăng độ mặn. Lợi ích chức năng & dinh dưỡng