Chất béo được tách từ whey lỏng trước khi được xử lý thêm, có chứa khoảng 2% phospholipid. Phospholipid được tìm thấy trong màng tế bào chất béo của sữa và bao gồm các axit béo và photphat. Phospholipid có đặc tính nhũ tương hóa và dinh dưỡng quan trọng. Đây là một nguyên liệu khá mới và một số nhà cung cấp whey đang cung cấp nguyên liệu này dưới dạng khô hoặc cô đặc. Whey phospholipid có thể được sử dụng trong nước giải khát, thức phẩm nướng, kem và thực phẩm chức năng.

Đạm whey là thành phần được chọn khi lập công thức cho các loại thực phẩm và nước giải khát hiện nay, do hương vị, dinh dưỡng, tính linh hoạt và chức năng vượt trội của mình. Những đặc tính này giúp các nhà phát triển công thức thực phẩm và nước giải khát giải quyết nhiều thách thức khi phát triển sản phẩm và đáp ứng xu hướng của người tiêu dùng, đặc biệt đối với sản phẩm giàu protein. Đạm whey là một nguyên liệu giá trị gia tăng cung cấp nhiều lợi ích về chức năng - khả năng tạo hương vị và kết cấu sữa tự nhiên, tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ và hóa nâu.

Thành phần dinh dưỡng đặc biệt của đạm whey có thể mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe.

Những nghiên cứu gần đây cho thấy việc hấp thụ nhiều hơn lượng protein chất lượng cao và các thành phần axit amin của chúng mỗi ngày, đặc biệt là lượng leucine cao hơn được tìm thấy trong đạm sữa, có thể giúp những người ăn kiêng duy trì cơ bắp đồng thời đốt cháy mỡ hiệu quả hơn những người chỉ cắt giảm lượng calo mà vẫn tiêu thụ lượng protein thấp hơn.

Các nghiên cứu sơ bộ cho thấy đạm sữa cung cấp nhiều ưu điểm trong việc hạ huyết áp. Ngoài ra, một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng nguyên liệu này giúp phòng tránh các bệnh truyền nhiễm và virus.

Ngoài ra, đạm whey còn là một protein chất lượng cao. Nó có chứa mọi axit amin thiết yếu với tỷ lệ thích hợp để có một cơ thể khỏe mạnh. Đạm whey có giá trị sinh học cao nhất trong các loại protein, và được tiêu thụ hiệu quả ở cơ thể người (104 ở đạm whey so với 100 ở trứng, 74 ở đạm đậu nành và 54 ở thịt).

Nếu đạm whey cô đặc (WPC) được thủy phân, nghĩa là thành phần đó được xử lý bằng enzim để phá vỡ các protein hoặc lactose thành những thành phần nhỏ hơn.

WPC được thủy phân rất hữu ích trong sản phẩm sữa dành cho trẻ sơ sinh và khẩu phần đặc biệt khác để tăng khả năng tiêu hóa và giảm nguy cơ dị ứng.

Nếu WPC được thủy phân protein, nó sẽ cung cấp nhiều peptide và axit amin tự do hơn. WPC cũng có thể được thủy phân lactose. Điều này có nghĩa là lactose được phá vỡ thành các loại đường đơn giản, giúp dễ dàng tiêu hóa hơn cho những người không hấp thụ được lactose.

BCAA rất đặc biệt do chúng có thể cung cấp nguồn năng lượng cho cơ bắp trong quá trình luyện tập kéo dài. Chúng được chuyển hóa trực tiếp bởi các cơ vân trong quá trình luyện tập kéo dài, trong khi các axit amin khác được chuyển hóa trong gan. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh BCAA làm tăng quá trình tổng hợp protein và đảo ngược quá trình dị hóa mô cơ vào ban đêm. Đạm whey chứa hàm lượng BCAA - leucine, isoleucine và valine - cao nhất trong các nguồn protein.

Một trong những ưu điểm chính của việc bổ sung các nguyên liệu whey là giúp tăng hiệu quả của thực phẩm và nước giải khát, tạo ra các đặc tính hoặc phản ứng mong muốn như:

Khả năng hòa tan - đạm whey hòa tan cực nhanh, giúp nó trở thành nguyên liệu tuyệt vời cho các loại nước giải khát.

Liên kết nước - giữ nước trong thịt, xúc xích, bánh ngọt và bánh mỳ, giúp duy trì độ ẩm cho sản phẩm.

Độ nhớt - bổ sung whey sẽ làm đặc món súp, nước thịt và lớp phủ salad, kiểm soát kết cấu.

Tạo gel - hình thành và thiết lập các ma trận protein trong thịt, bánh nướng và phô mai.

Nhũ hóa - việc sử dụng whey giúp hình thành và ổn định lượng nhũ tương chất béo cho xúc xích, lớp phủ salad, súp, bánh ngọt và sữa dành cho trẻ sơ sinh.

Tạo bọt - tạo một màng ổn định cho bánh chiffon, món tráng miệng như bánh trứng đường và kem mút và lớp phủ xốp.

Hóa nâu - protein trong whey phản ứng với lactose và các loại đường chuyển hóa khác trong quá trình nướng hoặc nấu để tạo ra màu nâu hấp dẫn của bánh nướng.

Glycomacropeptide (GMP) là một whey peptide có nguồn gốc từ cazein. Peptide này được giải phóng bằng cách lên men trong quá trình sản xuất phô mai hoặc rennet cazein. Đạm whey cô đặc chứa GMP tinh khiết hoặc đạm whey cô đặc làm giàu GMP hiện đang được cung cấp trên thị trường Hoa Kỳ. Sản phẩm này còn được gọi là caseinmacropeptide (CMP).

Vai trò sinh học có lợi từ GMP hoặc các peptide từ GMP bao gồm kích thích cholecystokinin (một hormone điều tiết năng lượng và hấp thụ thức ăn), giải phóng từ các tế bào đường ruột, ức chế quá trình tích tụ tiểu cầu và hỗ trợ các vi khuẩn đường ruột có lợi (tức là: bifidobacteria). Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng GMP có thể giúp giảm thiểu bệnh sâu răng.

Đạm whey được làm giàu GMP cũng là Nguồn giàu axit amin phân nhánh, một yếu tố thúc đẩy phát triển cơ bắp.

Glycomacropeptides không chứa các axit amin có hương thơm cũng như phenylalanine. Do đó, GMP thích hợp cho chế độ ăn uống dành cho các bệnh nhân mắc phenylketonuria.

Axit whey, có độ pH nhỏ hơn hoặc bằng 5,1, được tạo ra trong quá trình sản xuất phô mai làm từ sữa đã gạn kem, ricotta và phô mai và được ứng dụng trong các sản phẩm như lớp phủ salad, đồ ăn nhanh yêu cầu hương vị thơm ngon.

Whey ngọt, có độ pH bằng hoặc lớn hơn 5,5, được tạo ra trong quá trình sản xuất phô mai được làm đông bằng enzim (phô mai đông dạng Cheddar và Swiss).

Đạm whey cô đặc (WPC) được tạo ra bằng cách cô đặc các thành phần protein của whey tiệt trùng thông qua quá trình lọc và được sử dụng để tăng cường vi chất protein và các chức năng của thực phẩm. Ví dụ: WPC chứa 75% protein có thể được sử dụng như một nguyên liệu thay thế cho lòng trắng trứng. WPC thường chứa 34% protein trở lên.

Đạm whey phân lập (WPI) được sản xuất theo phương thức tương tự như WPC, tuy nhiên chứa 90% protein trở lên.

Whey giảm lactose chứa hàm lượng lactose dưới 60%; lactose được loại bỏ thông qua quá trình lọc, thẩm tách hoặc kết tủa.

Whey khử khoáng có thể được tạo bằng cách sấy khô whey đã qua chế biến nhằm loại bỏ một phần hàm lượng khoáng thông qua quá trình lọc, trao đổi ion, điện phân hoặc lọc màng. Whey khử khoáng có thể không chứa quá 7% chất khoáng.

Đạm whey là các nguyên liệu giá trị gia tăng cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm và nước giải khát hương vị, giá trị dinh dưỡng tuyệt vời và chức năng vượt trội trong nhiều ứng dụng.

Đạm whey là loại protein chất lượng cao và toàn diện. Protein toàn diện rất quan trọng do chúng chứa mọi axit amin cần thiết cho con người, giúp tạo và sửa chữa các mô; tạo kháng thể, hormone và enzim; và cung cấp năng lượng. Đạm whey có giá trị sinh học cao nhất trong các loại protein, và được tiêu thụ hiệu quả ở cơ thể người (104 ở đạm whey so với 100 ở trứng, 74 ở đạm đậu nành và 54 ở thịt).

Lợi ích về chức năng của đạm whey bao gồm khả năng tạo hương vị sữa và kết cấu sữa tự nhiên, tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ và hóa nâu.

Thành phần dinh dưỡng đặc biệt của đạm whey có thể mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe tuyệt vời. Những nghiên cứu gần đây cho thấy việc hấp thụ nhiều hơn lượng protein chất lượng cao và các thành phần axit amin của chúng mỗi ngày, đặc biệt là lượng leucine cao hơn được tìm thấy trong đạm sữa, có thể giúp những người ăn kiêng duy trì cơ bắp, đồng thời đốt cháy mỡ hiệu quả hơn những người chỉ cắt giảm lượng calo mà vẫn tiêu thụ lượng protein thấp hơn. Các nghiên cứu sơ bộ cho thấy đạm sữa cung cấp nhiều ưu điểm trong việc hạ huyết áp. Ngoài ra, một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng nguyên liệu này giúp phòng tránh các bệnh truyền nhiễm và virus.

Whey là phần nước của sữa còn lại sau khi tiến hành làm đông đạm cazein (quy trình này còn được gọi là "làm vón cục"). Cách chế biến whey chính xác phụ thuộc vào nguồn sữa và quy trình sản xuất sử dụng. Whey thường bao gồm hỗn hợp lactose phong phú (một loại carbohydrate, còn được gọi là "đường sữa"), hầu hết các khoáng chất sữa, một số chất béo sữa và hầu hết các đạm sữa hòa tan, không chứa cazein (còn được gọi là đạm whey).

Whey được tạo ra trong quá trình chế biến phô mai khi sữa lỏng, có chứa cazein và đạm sữa, được chuyển hóa thành phô mai, có bổ sung thêm các vi khuẩn và enzim cụ thể. Khi vi khuẩn chuyển hóa lactose trong sữa sẽ tạo ra axit lactic.

Axit lactic này giảm độ pH của sữa từ khoảng 6,7 xuống còn xấp xỉ 5,3, dẫn đến làm đông các đạm cazein. Do cấu trúc của đạm whey, chúng không thể biến tính ở độ pH 5,3, tuy nhiên chúng được giữ trong gel cazein mới hình thành. Nhà sản xuất phô mai cắt phần gel này, giải phóng hầu hết whey và protein kèm theo khỏi cục cazein. Whey được xả khỏi phần vón cục và được sử dụng để chế biến nhiều thành phần khác. Sản xuất một pound phô mai sẽ thu được khoảng chín pound whey.

Whey được sấy khô thông qua nhiều công nghệ chế biến. Việc sử dụng sản phẩm khô thay cho whey lỏng giúp đơn giản hóa quá trình sử dụng, xử lý và bảo quản và giúp kéo dài thời gian sử dụng. Quy trình chế biến khác nhau sẽ ảnh hưởng đến xu hướng kết dính whey, tốc độ tạo tinh thể lactose, làm ảnh hưởng đến kích thước tinh thể, và khối lượng tinh thể sẽ ảnh hưởng đến chất lượng whey, hàm lượng nước tự do và các yếu tố khác quan trọng đối với kỹ sư công nghệ thực phẩm. Whey được sản xuất bằng phương pháp khác nhau và bởi các nhà sản xuất khác nhau có thể phản ứng khác nhau trong các ứng dụng. Cần chú ý tìm kiếm nguyên liệu whey phù hợp nhất với sản phẩm của bạn.